EL DIALECTO SUMILLER

Hace un par de semanas escribí sobre La Geometría del Vino en donde tratamos de explicarte algunos de los términos que usan los Sumiller para poder describir las sensaciones que brinda un vino en boca, no solo sabor, sino también fragancias y textura; pero los secretos de los Sumiller no fueron completamente revelados por su servidor, así que hoy quiero que me acompañen a conocer un poco más del lenguaje del vino.

Ya habíamos hablado de que muchos catadores se ponen algo románticos a la hora de describir su bebida, pero para que puedas entender el 90% de las metáforas con respecto al vino te brindaré uno de nuestros más grandes secretos: Debes ver al vino cual si fuera una persona:

Esqueleto: Obviamente lo que le da forma al cuerpo es su esqueleto, su armazón, aquel que brinda su porte y envergadura y en el caso del vino, las sensaciones sápidas más consistentes - aquellas que nos recordarán a algo tan sólido como un hueso - serán las que calificaremos como esqueleto; entonces los taninos y sabores amargos serán parte de este.

Carne: Aunque es cierto que el esqueleto es el que da la estructura, si este destaca demasiado podría comenzar a calificar al cuerpo como huesudo; es por ello que necesita de la carne para suavizarse, ella servirá de relleno proporcionando sensaciones menos ásperas y más acolchadas. La carne - así como en nuestro cuerpo - podremos dividirla en dos partes: Músculo y Grasa. El Músculo será la parte carnosa, agradable, la parte comestible de un animal y en el vino este se referirá a la concentración e intensidad sápida, es decir que un vino musculoso sería aquel con sabores más fuertes; mientras que la Grasa tendrá relación con las sensaciones más untuosas cual manteca y ellas serán otorgados por la glicerina y los azúcares. 

Nervio: En realidad, los nervios son una especie de hilos -muy frágiles, por cierto- que comunican los sentidos y los músculos con el cerebro; sin embargo, en el lenguaje usual, el nervio es el tendón, que une los músculos (la carne) a los huesos (armazón). Pues, ni el esqueleto por si solo ni el músculo o la carne, podrán hacer de un vino algo perfecto si falta este nervio que los una y en este caso será la acidez la que cumple perfectamente los significados antes descritos, tanto el técnico como el popular. La acidez proporciona al vino frescura, vigor, animación, vivacidad, mas si es excesiva puede hacer de este un vino nervioso y agresivo.

Con este gran secreto revelado no solo podrás entender muchas de las analogías hechas por los catadores, sino que hasta podrás construir las propias; así un vino delgado sería aquel falto de carne, es decir amargo, tánico y pobre en otros sabores; un vino gordo sería aquel en los cuales el exceso de grasa no deje ni "ver" los huesos, sintiéndose mayoritariamente el dulzor; incluso un musculoso y relajado sería aquel que aunque de buenos sabores, la falta de acidez lo harían sentir poco fresco y hasta con sensaciones algo "cocidas".

En fin, existen muchos términos más para describir las sensaciones que nos brindan los néctares de Baco, tanto así que puedes encontrar en línea varios "diccionarios del vino" que pueden ayudarte a lucirte más a la hora de catar un vino, mas con estas metáforas que hoy aprendimos ya puedes comenzar a lucirte en reuniones o servir de traductor a tus amistades cuando escuchen a un Sumiller, por mi parte me despido, sigan bebiendo - practicando lo aprendido - y ¡SALUD-OS!