EL PISCO EN EL TIEMPO (EL REPOSO)
En uno de los últimos concurso regionales de Pisco donde tuve la dicha de participar, me tocó estar en la misma mesa que presidía el gran Juan Mendiola, y casi al final de la experiencia llegó a nosotros una muestra sumamente compleja y Juan - como máxima autoridad de este espacio - nos dijo: "Esta es una muestra a la que hay que ponerle especial atención, pues es un Pisco Reposado" y por su puesto que era distinto a las anteriores bebidas, pues las fragancias florales a las que nos tiene acostumbrado nuestro aguardiente se habían convertido en confite, fruta remadura y notas acompotadas; el alcohol era mucho más suave y redondo por lo que sensorialmente, la muestra era mucho más discreta a lo que un Catador de Pisco suele buscar y calificar en una competencia; al final, Juan terminó diciéndonos que este destilado debía ser evaluado con otros criterios, pues era un excelente producto que simplemente estaba fuera de lugar (para ser más exactos de tiempo), en dicha competición. Entonces - ¿Es bueno o malo el reposo en el Pisco? - o mejor aún - ¿El Pisco mejora con el tiempo?
Antes de si quiera empezar a explicar lo que ocurre entre los aguardientes y el tiempo, tenemos que dejar algo bien claro, y es que reposo y añejamiento son dos cosas muy distintas, cuando de nuestras bebidas favoritas se habla:
Añejamiento: Suele involucrar el uso de barricas - que comúnmente suelen ser de roble - y en el caso particular de los destilados, recipientes que vienen de un uso previo en vino, fortificados, u otros aguardientes de distintas procedencias; esto equilibra los taninos de la madera y ,por que no, también termina aportando un perfil sensorial extra, al producto final; por ello es que algunos whisky presumen la procedencia de las barricas donde estos se añejan y sobre todo la destreza del master blender para crear maravillosas mezclas de la enorme batería de opciones que el mundo de las barricas les provee. Aunque el término "guarda" suele asociarse más al mundo del vino, este también puede usarse en los destilados para el paso por madera, y por ende, la ampliación del perfil sensorial de los aguardientes, para que finalmente lleguen al consumidor final. En el caso del Ron, Tequila, Cachaza o Grappa, el paso por barrica suele ser opcional, pues las opciones blanco y rubio han llegado al consumidor final, para que él, pueda escoger cual es de su preferencia; mientras que destilados como el Whisky, Coñac o Armañac, este añejamiento ya es parte imprescindible del producto, ya que sin él, muchos de estos productos tendrían un sabor neutro o incluso poco agradable, por la materia prima de la cual proceden, siendo esta - casi - completamente opacada cuando el efecto de la madera se suele disolverse en el alto grado alcohólico de los destilados.
Por más que los recipientes en los que se lleva el reposo sean neutros, ni el alto grado alcohólico, ni la inocuidad del acero inoxidable son ajenas al paso del tiempo, por lo que, aunque no se "aporte" compuestos extra al destilado, si ocurrirán cambios en el aguardiente, que mientras se den de manera sumamente lenta, terminarán alterando el perfil sensorial del producto y esto es algo que se da, tanto en el reposo (en recipientes neutros) como en barricas de roble, destinadas al añejamiento
Acompáñennos a conocer los principales procesos que pueden provocar estos cambios con el paso del tiempo:
OXIDACIÓN:
La presencia de oxígeno, sobre todo en los tanques de reposo, promueve la oxidación del Etanol a Etanal (también conocido como acetaldehído), que repercutirá de varias maneras en las propiedades sensoriales de nuestro destilado
Algunos compuestos aromáticos, propios de la materia prima también podrían oxidarse para dar origen a otros compuestos como el Benzaldehído (oxidación del alcohol bencílico), que aportarán al destilado notas de almendra, cereza y frutos de hueso.
Y aunque estas reacciones se darán a velocidades sumamente lentas y en con resultados de mili y microgramos, recordemos también que estas cantidades son suficientes para comenzar a aporta en el perfil sensorial de nuestro destilado(1).
ESTERIFICACIÓN:
Ácidos orgánicos presentes en el destilados, e incluso el mismo ácido acético arriba mencionado, en la abundante presencia de alcohol (etanol) comenzaran a esterificarse y convertirse en nuevos compuestos con perfiles sensoriales por demás variados:
Del cuadro anterior hay que destacar que el Lactato de Etilo, surge de la combinación del ácido láctico (ácido monocarboxílico) y el etanol, pero el Pisco, al ser un aguardiente que se destila inmediatamente después de terminada la fermentación, la formación de este ácido es sumamente reducida lo que da como consecuencia que las notas lácteas o de mantequilla, muchas veces sean tratadas como defecto por lo catadores de Pisco; para que haya lactato de etilo en un Pisco reposado este tendría que haberse destilado días después de terminada la fermentación y por ende ya estar alejado de lo que la norma suele calificar como Pisco (2)
Y antes que alguien comience a cuestionar la inocuidad de los compuestos aquí formados, nuevamente les recordamos que las cantidades de estos esteres están entre los 50 - 300mg/L que son hasta 1000 veces menos de lo que podría hacer daño a una persona normal (3).
Muchos de los compuestos que suelen aportar aromas a nuestros destilados con sustancias volátiles, por lo que es lógico suponer que el paso del tiempo, sobre todo en presencia de oxígeno provocará la disminución de las más lábiles. Jackson (2017) nos dice que incluso en botella sellada, compuestos como el Etanol, Acetaldehído y los ésteres más ligeros, pueden disminuir su concentración, cambiando con esto el perfil sensorial que inicialmente tiene el Pisco.
EQUILIBRIO MOLECULAR:
En una oportunidad escuché al maestro Jorge Llanos tratar de describir de manera poética lo que ocasionaba el reposo en el Pisco (que por reglamento debe ser tres (03) meses como mínimo): El alcohol y el agua en un vino, son una pareja de amantes apasionados muy unidos - casi entrelazados - pero los calores de la destilación provocan su separación, aún así emprenden este viaje juntos por el serpentín, en forma gaseosa para finalmente - tras la condensación, terminar juntos en un nuevo hogar donde aún peleados convivirán en esta nueva etapa, en la que con tan solo acercarnos, podremos notar lo volátil y encendido que continua ese rencor entre ambos. Pero el tiempo lo cura todo y poco a poco estas diferencias entre ambos se irán limando, para crear una nueva unión donde no se sentirá que uno no prevalece sobre el otro, sino que ahora serán una relación en la que ambos se entregan en un 50/50.
Aunque esto suene muy bonito lo que realmente pasa entre las moléculas de etanol y agua es que se agrupan formando una red tridimensional basada en enlaces de hidrógeno, pero por más que a esta etapa le llamemos "reposo", el líquido se mantiene en constante cambio, formándose y destruyéndose estos enlaces millones de veces por segundo hasta que con el tiempo estas moléculas encuentran su equilibrio (uno energéticamente más estable), que provoca que el alcohol se integre mejor. Por otro lado, las distintas sustancias que integran el destilado (ésteres, alcoholes, ácidos orgánicos) irán situando sus componentes polares y apolares en las distintas partes de la mezcla hidroalcohólica, integrándose mucho mejor al conjunto, y con ello logrando la "redondez", que tantos catadores describimos en nariz y boca (5).
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| Reposo en tanques de acero inoxidable |
Con todo esto, queda clarísimo que un Pisco reposado será un producto bastante distinto a uno que cumplió su reposo mínimo, siendo para algunos productores periodos que van desde los seis, hasta los 24 meses; la pregunta ahora sería ¿Cuál es mejor? - Pues esa respuesta no puede ser tan drástica, ya que aunque el equilibrio sea algo que mucho valoramos, la frescura y juventud de nuestro destilado es algo que - no solo disfrutamos - sino que probablemente sea lo que más diferencia al Pisco, de otros destilados.
NUEVA CATEGORÍA:
Esto no es una idea mía, ya que desde hace años distintas marcas de Pisco, vienen presentando sus aguardientes reposados como ediciones de lujo, y una de las primeras que se me viene a la mente fue el Gran Reserva(6) de Sarcay cosecha 2006, que fue lanzado en el 2016 con diez años de reposo y que - obviamente - tuvo un precio mucho más elevado del común de los destilados peruanos, dejando de lado esa ya costumbre, de etiquetar a los mosto verde como el mejor - y por ende - el Pisco más afamado de cada bodega.
Hoy existen mucho Piscos que presumen largo tiempos de reposo, muchos de ellos con precios que van entre los $100 y $250, llevando al consumidor a vivir una nueva experiencia con lo que respecta a nuestro destilado bandera, y probablemente no tarde mucho en aparecer como nueva categoría en los próximos concursos nacionales; por lo que poco a poco este tipo de productos no serán exclusivos de productores, que te invitaban sus "guardaditos" cuando llegas de visita a sus bodegas, así que ahora estos productos alcanzarán nuevas copas y podrán llevar a nuestro aguardiente a un siguiente nivel, demostrando una vez más la versatilidad que tiene, este estupendo destilado. SALUD
REFERENCIAS:
(1) Nykänen, L., & Suomalainen, H. (1983). Aroma of Beer, Wine and Distilled Alcoholic Beverages. Springer.
(2) El inicio de destilación de los mostos fermentados debe realizarse inmediatamente después de concluida la fermentación, a excepción del mosto verde, que se destila antes de concluida la fermentación de los mostos - Reglamento del Consejo Regulador. Título II: Del Producto Objeto de la Denominación de Origen Pisco. Artículo 5, Elaboración. Sección 5
(3) Piggott, J. R. (Ed.). (2003). Alcoholic Beverages: Sensory Evaluation and Consumer Research. Woodhead Publishing.
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