NO TE METAS CON MI PANETÓN


Uno de los mejores destinos culinarios como es el Perú, tiene una infinidad de platos en cada región para deleitar a los más exquisitos o curiosos paladares, hay elaboraciones propias de algunas festividades como el frejol colado, turrón de doña pepa, el tantawawa, pero ninguno de ellos a calado tanto en nuestra cultura como el PANETÓN, este biscocho milanés, que no solo dejó de ser exclusivo de las fiestas navideñas (encontrándose en anaqueles, ya durante todo el año), sino que además nos convirtió en el primer consumidor de este en el mundo*, superando a países como Italia y Brasil, donde están las mayores productoras de este, así que los invitamos a quedarse con nosotros en las siguientes líneas para conocer un poco más de este dulce biscocho, que ya es parte infaltable en nuestras navidades.


ORIGEN**:

Dos historias suelen contarse sobre el origen de este pan dulce a finales del siglo XV, ambas relacionadas con la Milán, con las fiestas navideñas y con su extraordinaria panificación; la primera habla de un gran banquete navideño de Ludovico el Moro donde, por accidente el postre se quema, reemplazándolo por un pan dulce elaborado por uno de los trabajadores, que había hecho con las sobras de las otras preparaciones, con el fin de llevárselo a casa, el biscocho se sirvió y el éxito fue tal, que todos preguntaron por el nombre de dicha exquisitez, a lo que los cocineros respondieron el "Pan de Toni" por el nombre de dicho trabajador. La segunda historia habla de Ugheto Atellani, un joven aristócrata que elaboró el biscocho para enamorar a la hija de un pastelero, haciéndose pasar por panadero aprendiz, y nuevamente utilizando el nombre (esta vez falso) de Toni, por lo que la popularidad del pan dulce hizo que la gente se refiriera a dicho producto como "Pan de Toni"

Cabe destacar que este no es, ni el único biscochuelo navideño del mundo y mucho menos de Italia, pero su popularidad lo ha convertido en el más popular, traspasando incluso la barrera del almanaque para convertirse en un producto que se consume durante todo el año en varios países del mundo.

Fuente: https://www.tasteatlas.com


ELABORACIÓN:

Posiblemente en la actualidad hayan muchas variantes de lo que llamamos "panetón", pero si hablamos de sus orígenes este nace como un biscocho dulce:

Harina: Es la base de todo producto de panificación y obviamente el gluten (gliadina y glutenina) de este será el que permitirá que el biscocho crezca y adquiera la clásica forma de cúpula en la parte superior.

Agua: El gluten nace de la mezcla de las proteínas del trigo con el agua, así que sin esta, es imposible crear la masa que después se convertirá en pan, galletas. fideos y en este caso en particular panetón.

Levadura: Son los que permiten que el producto leve, ganando volumen, esponjosidad y pre-digiriendo el gluten pues, así como los panes de masa madre, el panetón requiere de un prolongado proceso de fermentación para alcanzar su presentación final.

Sal: Aunque no sientas el sabor salado de este ingrediente, la verdad es que todo producto de panificación siempre tendrá algo de sal, para ayudar a retener agua y en ocasiones, para ayudar a crear un contraste de sabor con el dulzor.

Azúcar: En cualquier producto de panificación, dulce o no, el azúcar siempre será parte de la elaboración, ya sea como nutriente para las levaduras, aportar dulzor y participar en la reacción de maillard que suele aportar el típico color pardo a muchos de los productos que salen del horno; está demás decir que en el panetón, esta se encontrará en una cantidad elevada para cumplir con todos estos papeles y aún así aportar una edulcoración final.

Mantequilla/Manteca: La esponjosidad. suavidad y textura propia del panetón se debe en gran parte a su grasa y esta es aportada en gran parte por la mantequilla, logrando también una humectancia que nos agrada tanto a la hora de comer y que nos hace requerir de una servilleta durante o después de terminarlo.

Leche: Aporta proteína, grasas y con ello sabor y buena textura. Su participación puede ser reemplazando a parte del agua de la mezcla o en forma de leche en polvo.

Yemas de huevo: Otro componente graso en la masa que colaborará con la esponjosidad del producto, aportando también proteínas y sobre todo color a la masa, que obviamente en sus versiones posteriores fue reforzado con colorantes, pero eso no le resta importancia a este importante elemento.

Esencia: Probablemente en sus orígenes era a partir de la cáscara de naranja más, en la actualidad, puede ser artificial o natural y junto a otros componentes como el anís, la vainilla para terminar aportando el sabor que hace al panetón, tan distinto a otros bizcochuelos.

Pasas y Frutas Confitadas***: Son más un ornamento en la preparación final, siendo para muchos de gran importancia en el sabor, mientras que para otros, un constante pescar sobre el pan dulce, motivando incluso el nacimiento de algunos de estos biscochos sin la presencia de estos componentes



VARIACIONES:

Para un producto con más de 5000 años de edad, es lógico que se hayan creado variaciones, principalmente en la actualidad, donde las distintas demandas crean productos para satisfacer a dichos clientes:

Vegano: Obviando la leche y yema, y reemplazando la mantequilla por grasa vegetal, se puede llegar a una opción libre de derivados animales lo cual lo dejará libre de colesterol, más no necesariamente más saludable pues, estas grasas vegetales o serán más baratas y peligrosas o caras sumándole mucho más precio al producto final.

Sin Gluten: En la actualidad ya hay muchas formas de reemplazar al gluten del trigo, principalmente con espesantes a bases de algas, aunque de todas maneras sacrificando textura y probablemente también volumen.

Lujo: Algunos reemplazan a las pasas y frutas por almendras, arándanos, castañas y otros frutos secos de mejor categoría; la calidad de los insumos también pueden ayudar a presumir un producto más pomposo y el uso del ya clásico "oro comestible" convertirá al panetón en un producto digno de presumir.

Light: El término light significa ligero, por lo que reduciendo su contenido graso en 50%, su contenido de sal en 50% o su tenor calórico en 30%, podrán ostentar este termino en su etiquetado, así que no necesariamente será un producto que "engorde menos" o "más sano", pero sí una alternativa si es que lo que buscas es cuidarte

Chocotón: Reemplaza las frutas y pasas por chispas de chocolate, lo cual en el papel es una excelente idea, pero el horneado hace que estas pierden forma y textura al derretirse, por lo que son una perfecta elección para los que no gustan de las frutas confitadas, más no para los amantes del chocolate.



CALORÍAS:

La parte que menos queremos saber de las fiestas, ya que además del banquete en el que convertimos la cena navideña, no es necesario que me digas que mi postre favorito me va a engordar más de la cuenta; pero para aquellos que ya llegaron hasta aquí y en verdad quieren hacer los cálculos de como entrar en el traje de baño el siguiente verano, aquí les dejamos un cuadro muy fácil de entender:



Cuatro tajadas de panetón con mantequilla, podrían darte la energía que tendrían que aportar todos los alimentos de día, pero... ¡Estamos de fiesta! y es solo una vez a año, así que todas las calorías de la cena navideña, quémalas en el bailongo de año nuevo, aprovecha para darle uso a esa inscripción al Gym que siempre pagas y nunca usas o simplemente sal a trotar un poco para convertir todas esas calorías en energía.

Para concluir déjanos decirte que el panetón por su composición es un producto que puede madurar con el pasar del tiempo por lo que febrero e incluso marzo puede ser un estupenda fecha para terminar de comer las ultimas cajitas de panetón que recibiste en tu canasta navideña, más solo te advertimos que lo guardes en un lugar fresco y seco, pues la humedad no será tu aliada en la preservación de este y ningún otro alimento. Así que sigamos manteniendo el primer lugar en consumo, y disfrutando de uno de los alimentos adoptados con más cariño por las mesas peruanas- ¡Buen Provecho y Felices Fiestas!



Referencias:

(*) EL PERÚ SE MANTIENE COMO EL PAÍS QUE CONSUME MÁS PANETÓN EN EL MUNDO

(**) LA HISTORIA DEL PANETTONE

(***) Las frutas confitadas se hacen a partir de fruta la cual se confita poniendo trozos de ella en soluciones azucaradas, en la actualidad estas suelen hacerse a base de papaya o sandía, usando las partes más verdes para luego teñirlas de colorante.



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