LOS SECRETOS DEL PISCO PUNCH

El Pisco Punch está de fiestas, y son tan pocas las veces que celebramos a nuestro destilado, que hay que aprovecharlas todas; pero esta no es una celebración cualquiera pues, homenajeamos al que - según los cronistas - sería el primer coctel de la historia, concebido con nuestro aguardiente; así que hablemos más de esta mítica bebida que puso a sus consumidores a sentirse que volaban entre "Alas de Querubines"

EL AUTOR

Duncan Nícol (1854-1926) fue el cantinero escocés a quien la historia reconoce como el autor de esta preparación, y al Bank Exchange (1853-1919) como su cuna; aunque Duncan recién tomaría las riendas del bar, primero como socio de George A. Brown de 1887 a 18921, y como único dueño a partir del 93, hasta la nefasta declaración de la LEY VOLSTEAD en 1919, que paralizaría la venta (legal) de bebidas alcohólicas por más de una década. Descrito como alegre y trabajador, contraería nupcias con una mujer ciega, pero se esforzaría en conseguir un ayudante sordomudo, para hacer de su creación, un completo misterio; incluso las versiones que podemos beber en la actualidad serían construidas de escritos y suposiciones de los que se deleitaron con el famoso cóctel, en los tiempos de máximo esplendor del Bank Exchange. 

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SIN EMBARGO... 

Aunque siempre se le relacionó al Pisco Punch con la fiebre del oro (forty-niners), podemos ver que Duncan Nicol llegó al Bank Exchange recién a finales del siglo XIX, Schiaffino dice que la receta pudo ser heredada por los dueños anteriores (Orrin Dorman y John Torrence), y que el escocés se encargaría de hacerla popular. Por otro lado Guillermo Vera nos muestra la primera referencia escrita del Pisco Punch, previa - incluso - al nacimiento del Bank Exchange en "EL DIARIO DE CALIFORNIA (1836-1839)" en la crónica de viaje de Faxon Dean Atherton donde comenta que tras una amena reunión llena de música y baile "... A las doce en punto una buena comida y un vaso de Pisco Punch..."2. Por otro lado, en una publicación del El Comercio del 25 de agosto de 2016, titulada "El pisco punch ya se preparaba en Lima en 1791", se menciona una publicación del Mercurio Peruano que recita, que en el centro de Lima se preparaba el ponche3, más no hace mayor referencia a su preparación o contenido. Felizmente el citado recorte, se nos ha mencionado en múltiples oportunidades no solo para explicar el origen del Pisco Punch, sino hasta para el mismo Pisco Sour.

Fuente: Wikipedia

La famosa Agua de berros "un Punche tan recargada de aguardiente, que sería funesto en cualquiera otro Pueblo menos moderado que este", era probablemente una mezcla de limón, azúcar y agua, donde la palabra punche (escrita en cursiva en el recorte original), parece usarse más como un genérico, que para bautizar al mismo cóctel.

Probablemente el Pisco Punch sea previo a Duncan Nicol, y - de la misma forma que en el Pisco Sour con Victor Morris - reconoceremos a Nicol, más que como el padre, quien se encargó de hacerlo conocido, tanto así, que este cóctel se convirtió en la bebida bandera de San Francisco y aún después de la ley seca y derogación de esta, se siguió relacionando al Pisco Punch con Nicol y esto se comprueba al ver la botella de la versión envasada de este cóctel, que se comercializaba con su nombre y fotografía años después de la muerte del escocés.


LA RECETA:

Con una esposa ciega y un ayudante mudo, Ducan Nicol consiguió mantener en secreto la receta de su mítica creación, pero como la historia se basa en el lenguaje escrito, la primera publicación de la receta la tenemos de William Thomas Boothby (1862-1930), en su libro "The world's drinks and how to Mix them" en 1908, que podríamos considerar relevante, no sólo por el gran curriculum de William (paseando su talento por los principales bares de San Francisco), sino porque además, la publicó durante la época en que Nicol seguía vivo y laborando. 

En una copa globet muy grande, coloque un pedazo de hielo y poco más que un Jigger of peruvian pisco. Ahora preparé una buena cantidad de limonada, viértala sobre el hielo y el aguardiente. Revuelva bien y sirva con una pajilla. 

Esto encaja con la descripción de Harold Ross (fundador de la revista New Yorker) que en 1937 escribiría "en los viejos tiempos de San Francisco había un famoso trago llamado Pisco Punch, hecho de pisco, un brandy peruano... [el cual] sabía a limonada pero que pateaba como Vodka o peor"4. 


SI SOLO ERA LIMONADA CON PISCO, ENTONCES ¿QUÉ ES LO QUE DESPERTÓ TANTO FANATISMO EN ESTA BEBIDA? 

"Compuesto por ralladuras de las alas de un querubín, la gloria de un alba tropical, las nubes rojas del atardecer y los fragmentos de perdidas épicas de maestros muertos"5 sería la manera en que Rudyard Kipling inmortalizaría al Pisco Punch en su obra From Sea to Sea, descripción que parece ser inspirada, por algo más que una simple limonada fortificada; y es que, aunque la receta de William Thomas parece tener una relación con nuestra colonial Agua de Berros, el ingrediente común en todas las recetas actuales y probablemente introducido por Nicol fue la piña, la cual incluiría hasta en tres formas: 

- 3 Oz de Pisco Italia
- 4 Oz de agua de Piña, que probablemente incluso tenía un leve proceso de fermentación, pues debía hacerse un día previo (Chicha de Piña). 
- 2 Oz de jarabe de Piña, que lograría reposando pedazos de piña con jarabe (también de un día para otro). 
- 1 Oz de Jugo de Limón 
- Trozos de piña como decoración, que serían los mismos que se usaron en la elaboración del jarabe.6

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EL SECRETO... 

¿Era la Piña la que entonces, encandilaba a los clientes del Bank Exchange? Pues, no le retemos importancia, a su ingrediente principal - que además, le daba el nombre -  el PISCO, y es que "La Rosa del Perú", como era conocido nuestro destilado de uva Italia, tenía (y tiene) una fragancia exquisita, que tiene que haber encajado de manera estupenda, con el resto de ingredientes del ponche de Nicol, y que lo convertirían en la estrella del Bar, por el cual la clientela estaría dispuesta a pagar hasta 25 centavos de dolar7 (casi 8 dólares al cambio actual), lo que lo convertiría en el trago más caro del bar. 

Por último Guillermo Toro Lira en su libro "Alas de Querubines" sugiere que el Pisco Punch de Nicol podría haber contenido cocaina; y antes que los más puritanos se nos vengan encima, dejemos claras dos cosas, primero que la cocaina en el siglo XIX no sólo contaba con gran popularidad (Freud la recetaba, practicamente para todo) tanto en la medicina, como en el mundo de las bebidas (aguas tónicas y vermouths) siendo completamente legal y por ende fácil de conseguir. Segundo, el consumo oral de la cocaina - disuelta en agua - probablemente causaría un leve adormecimiento en la lengua, pero de ahí a lograr que "un mosquito peleara con un elefante"8 parece que era ocasionado más por el contenido alcohólico del cóctel y lo fácil que era beberlo.6 

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El Pisco Punch, puso a nuestro destilado en el mapa, y no era que el Perú no exportará este producto desde mucho antes de ser República, pero lo que hizo Nicol, fue crear una forma fácil de consumirlo más; como alguna vez dijera Teodoro Hampe "A Pizarro lo consideramos el fundador de Lima, pero tras el sismo de 1746 es José Antonio Manso de Velasco - El conde de Superunda - quien reconstruye nuevamente la capital, convirtiéndola en la Lima que conocemos hoy"... San Francisco también sufrió un gran sismo (1906), seguido incendios que casi destruyeron la ciudad; pero para el Pisco Punch, el desastre que lo sepultó en el olvido fue la Ley Seca y nuestro conde de Superunda sería Guillermo Toro Lira que nos lo trajo de regreso para que cada viernes después del 22 de agosto (cumpleaños de Duncan Nícol), celebremos al Pisco y su versatilidad. ¡SALUD-OS! 



Referencias:

(1) Bank Exchange, el bar del Pisco Punch
(2) Pisco Punch: el primer cóctel a base de pisco peruano

(3) “El pisco punch ya se preparaba en Lima en 1791”

(4) Wikipedia 

(5) "Compounded of the shavings of cherub's wings, the glory of a tropical dawn, the red clouds of sunset and the fragments of lost epics by dead masters." traducción por Teodoro Ramírez 

(6) Pisco Punch words by Simón Difford 

(7) The Barbary Coast - Hebert Asbury

(8) “it makes a gnat fight an elephant” Otra de las frases con las que se referían al Pisco Punch




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