¿CONTAMINACIÓN CRUZADA?

Quizás hoy, como muchos otros peruanos, te despertaste con la noticia que Paolo Guerrero si pudo haber sido contaminado en el Swissotel con mate de coca, hecho que le valió 14 meses de suspensión en sus labores como futbolista, dañando también su imagen y hasta posiblemente su rendimiento en el momento en que más lo necesitaba: "El mundial de Futbol". Se ha hablado de calidad, contaminación cruzada, APPCC y otros términos con los que de repente no estamos muy relacionados, por lo que hoy de manos de un Ingeniero de Alimentos trataremos de dejarte más clara la posible contaminación de uno de los personajes que más honor hizo a su apellido. 

APPCC: 

Son las siglas de la traducción al español de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) que podría traducirse a Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, y es un sistema de calidad que inicialmente se elaboró para alimentos, pero que en la actualidad se aplica a toda la industria, que busque una calidad total en la elaboración de su productos (e incluso servicios); este sistema HACCP se plasma en un documento - el manual HACCP - en el cual, tras un análisis de un equipo, formado por personal de todas las áreas comprometidas, se analiza paso a paso el proceso, ubicando los puntos donde se corre mayor riesgo en la calidad, desarrollando controles y hasta soluciones para garantizar que nuestros clientes obtengan lo que desean, con CERO riesgo a sus salud. 

PELIGROS:

Pues si el HACCP habla de peligros, habrá que entender a que se refiere este término: peligro es todo aquello que tiene el potencial para causar daño al consumidor y se suele dividir en tres

Peligro Físico: Cuando el objeto extraño puede causar un daño físico como golpe, corte, asfixia, etc por lo que un ejemplo serían la piedras en el arroz, espinas o esquirlas de hueso, vidrio, entre otros. 

Peligro Biológico: Cuando el daño está relacionado con organismos vivos como bacterias, hongos, mohos, virus y protozoarios que puedan causarnos alguna enfermedad, estaremos hablando de este tipo de peligro y su presencia podrá ser atribuida a una mala manipulación de la materia prima. 

Peligro Químico: Cuando la falta de inocuidad del producto puede causarnos un daño por compuestos tóxicos, hablamos de este tipo de peligro, y ejemplos comunes serían detergentes, desinfectantes, pesticidas o errores de manipulación de ingredientes en cocina. 

Este último tipo de peligro es justo el que no se tuvo en cuenta en el caso PAOLO, pues aunque el empleado uso agua caliente - que podría eliminar carga microbiana (peligro biológico) - el calor NO ELIMINA compuestos químicos simplemente porque a estos no los puedes matar justamente por que no están vivos. 

CONTAMINACIÓN CRUZADA:

Normalmente un alimento puede contener alguna contaminación por su naturaleza, más la forma en la que se le procesa (cocción, pelado, desinfección) termina eliminando el "peligro", pero si se trabaja este producto con una determinada superficie (tablas de picar, cuchillo, cuchara, cubiertos, TETERA), y esta no se limpia como debe ser, su uso en otro producto puede llevar consigo la contaminación y por ende afectar la inocuidad del nuevo producto y con ello al nuevo consumidor. 

Pero - ¿No crees que es un poco exagerado, o sea se le hizo daño a Guerrero como deportista, pero en cualquier otro caso no hubiera habido problemas? 

Primero, en calidad no hay exageraciones, clientes con alergias podrían terminar con shock anafiláctico con la ligera presencia del alergénico por una contaminación cruzada y no vas a decir que fue "mala suerte". 

Lo alarmante es que estos hechos demuestran la falta de higiene de un lugar, que en teoría debería tener las mejores prácticas, y si en verdad presumian tener HACCP, pues en momentos de alta concurrencia estos sistemas pueden ser pasados por alto, teniendo como consecuencia como las que ahora se hacen públicas. 

Esperemos que todo lo expuesto se esclarezca pronto, y que esto quede como un precedente que la calidad y las buenas prácticas no son cosa de un momento o de "mala suerte", sino que, solo su práctica durante todo el tiempo garantizará el mantener a nuestros clientes fuera de todo peligro.


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