EL HUEVO :: PREGUNTAS & RESPUESTAS

No es la primera vez que le dedico líneas a esta maravilla de la naturaleza, y no, no es solo porque es el origen de la vida, ni porque tenga casi todos los nutrientes que requerimos, sino porque muchos de los problemas de malnutrición podrían solucionarse con ÉL con un valor tan cómodo de 0.1 centavos de dolar; pero ¿Y qué hay del Colesterol? - ¿Se nota que nunca oíste de la Salmonella? - ¿Y que hay de los antioxidantes y vitaminas que son más abundantes en el reino vegetal? - Pues estas y otras dudas las solucionaremos en la siguiente publicación.

LOS HUEVOS DENTRO O FUERA DE LA HELADERA:

Mucha gente suele preguntarnos donde deben mantenerse los huevos, si dentro o fuera del refrigerador y la respuesta es obvia: "en la heladera durarán más tiempo"; pero si es así - ¿Por qué en los mercados los venden fuera del frío? - Pues porque prefieren aprovechar ese espacio para alimentos más perecibles como lácteos o cárnicos, pero es obvio que el frío ralentizará el crecimiento de la cámara de aire que es la forma más antigua de comprobar los días que tiene de puesto el huevo

Ahora, ya entendiste que el refrigerador es el lugar idóneo para que los huevos duren más, pero - ¡Por favor! - no usen la parte de la puerta (si, esa que tiene un espacio especial para los huevos), ya que esta será sometida a cambios temperaturas constantes - al abrir y cerrar la puerta - provocando condensación de agua que podrá ser visible en el exterior de la cáscara y que, por la disposición de embudo de los poros del cascarón, ayudará a las bacterias de la superficie a entrar dentro del huevo y con esto perjudicar aún más la calidad de este grandioso alimento.

¿POR QUÉ NO COCER EL HUEVO EN EL MICROONDAS?

Primero hay que conocer como funciona este electrodoméstico; las microondas son parte del espectro electromagnético con una longitud de onda entre 10 a 1000 mm, y que al pasar por un compuesto con agua (como la mayoría de alimentos) excita dichas moléculas provocando frotamiento que repercute en calor, el cual termina elevando la temperatura de nuestra comida, logrando el fin que todos usamos en nuestras cocinas, en tiempos relativamente cortos. En el caso específico del huevo, y para ser más exacto la yema, es una emulsión (mezcla homogénea entre grasa y agua) que al exponerse a las microondas, generará el frotamiento de las moléculas de agua, provocando calor que no solo romperá la emulsión, sino convertirá al agua líquida en vapor, este buscará expandirse y salir (como en nuestras teteras) y al no encontrar por donde, la presión dentro del cascarón incrementará hasta hacer estallar al huevo, dejando un gran desastre en el interior de nuestro electrodoméstico y gran susto en nosotros.

Si en verdad quieres cocer el huevo en el microondas, solo necesitas hacer dos simples cosas, sacarlo del cascarón (para que este no estalle) y romper o batir ligeramente la yema, pues recuerda que es aquí donde se acumula el calor y que aún sin cáscara, tendrías la explosión que tanto nos perturba.

LAVAR LOS HUEVOS

Si has comprado algunas vez huevos por kilo, probablemente te hayas topado con que uno o más tienen excremento sobre él, y bueno - tú pensarás - si el huevo sale por el mismo conducto que las heces, no debe ser algo tan malo; pero - ¡Sí! - es algo muy malo, ya que no es común que un animal defeque sobre sus crías, esto sucederá solo con animales enfermos que no pueden controlar síntomas como la diarrea, es decir que los huevos con heces no solo tendrán esta desagradable sustancia sobre ellos, sino que además tendrán una elevada carga microbiana - ¿Y qué hace la gente para eliminar dicha contaminación? - ¡Pues lavarlos! - Convirtiéndose la cura en algo muchísimo peor que la enfermedad, pues los poros cónicos (cual embudos) que posee la cáscara, tienen dicha forma para evitar el ingreso de los posibles patógenos, a los cuales TÚ, ayudas a ingresar con la ayuda del agua de lavado; el uso de desinfectantes o detergentes no garantizan la eliminación de las bacterias, por lo que lo único que garantizará que no te topes con estos microorganismos es el - ¡No comprar huevos con heces! - O incluso algo mucho mejor, comprar huevos envasados que garantizan la pasteurización de estos productos (64.5°C por 150 segundos) y por ende olvidarnos de los riesgos de la salmonelosis que tanto espantan a los fanáticos del huevo.

COMER HUEVO CRUDO:

De esto culpo directamente a Sylvester Stallone, que tras el éxito de la franquicia Rocky, muchos buscaron imitar su entrenamiento consumiendo el huevo de esta manera que merma mucho las grandes cualidades de las que tanto presumimos. Empezaremos descartando el riesgo de salmonelosis, ya que si estás leyendo este artículo, no consumirías huevos que no sean previamente pasteurizados, pues si no es así recuerda que esta infección puede llevarnos a padecer desde diarreas, hasta la muerte si uno no esta bien nutrido. Lo que sí será malo, es la digestibilidad de las proteínas, ya que la desnatualización de estas (exponer los aminoácidos) se logra con la cocción, y al consumirlas crudas, el aprovechamiento será bastante flojo, cosa exactamente opuesta a la que los deportistas buscarían consumiéndolos "a los Rocky".

Digestibilidad de la Proteína de huevo crudo vs cocido (Fuente)

Pero aquí no terminan las malas noticias, ya que la Avidina es una de las defensas naturales del huevo contra posibles ataques microbianos (tú, lavando los huevos), que actúa encapsulando la Biotina (vitamina del Complejo B) para evitar su aprovechamiento por las bacterias y de esta forma controlar también su desarrollo; si tú ingieres los huevos crudos estarás también consumiendo esta sustancia y tu aprovechamiento de esta vitamina será mermado, cosa que no pasaría al consumirlo cocido ya que el calor desnaturalizaría la avidina, y con ello su capacidad antinutritiva.

Se me quedaron muchos más compuestos en el "tintero" pero escogí los más simples en esta publicación, para en una futura hablar más del colesterol, el ácido docosahexaenóico (DHA), luteína, fosfovitina y muchas otras sustancias que nos hablan más de su papel como alimento funcional antes que solo nutrición simple, pero espero con esta publicación te ayude a consumir mejor a este maravilloso regalo de la naturaleza. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!