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miércoles, 31 de mayo de 2017

LAS VERDADES DEL PISCO EN CHILE


En muchas oportunidades me han llamado o escrito mensajes, amistades que dicen: "Ernesto estuve hablando con un chileno y me demostró que el Pisco es de ellos y no tuve forma de replicarle"; y es que mientras no conozcamos bien nuestra historia, esto seguirá pasando y por más que grites con todas tus fuerzas que ¡EL PISCO ES PERUANO! - Un argumento consistente será más poderoso que cualquier frase que tenga como única base la xenofobia. Así que hoy vamos a contarte algunas de las cosas que son ciertas sobre el destilado chileno y como saber replicar sus argumentos.

CHILE TIENE EL DOCUMENTO MÁS ANTIGUO QUE HABLA DEL PISCO
Esto podría ser cierto, y es más, es el principal pilar de la investigación de Pablo Lacoste en su libro "El Pisco Nació en Chile"; este escrito es parte del inventario de la Hacienda la Torre, lugar que una vez que se puso a la venta se procedió a la cuantificación de todos sus bienes y es en este documento que data de 1733 donde encontramos escrito "...tres botijas de Pisco"


Por otro lado la primera mención que encontramos los peruanos, en que alguien se refiere a nuestro destilado como "pisco" es del viajero William B. Stevenson que dice: "el aguardiente, generalmente llamado pisco pues debe su nombre al lugar donde es hecho, es de buen sabor y sin color"
Entonces es cierto - ¿El Pisco nació en Chile? - Pues historiadores peruanos vieron detalles que probablemente no son tan obvios para el resto de los mortales; fue (1)Eduardo Dargent el primero en escribir sobre el tema dejando entender que la forma en la que está escrito dicho inventario, encontramos la palabra "Pisco" escrito así - en mayúscula - dándose a notar que la referencia más que referirse a una bebida, lo hace al origen geográfico, es decir botijas de (la ciudad de) Pisco. (2)Gonzalo Gutierrez fue un poco más allá pues consiguiendo la página de dicho inventario (que no sale completa en el libro de Lacoste) notando que además de lo antes mencionado se leen líneas más abajo: “…por cinco cañones de sacar aguardiente…” y una línea más abajo “… 1 cocido y 2 de sacar aguardiente” - ¿No se supone que hacían pisco?¿Entonces porque poner "sacar aguardientes" cuando ya deberían estar diciendo "sacar pisco"? - Estás incongruencias hacen que dudemos que esta sea realmente la mención más antigua del (3)Pisco; más si en verdad lo fuera, no nos queda más que agradecer a Pablo Lacoste que habría descubierto para nosotros una evidencia histórica aún más antigua de nuestro destilado.

Inventario de la Hacienda la Torre (1733)

CHILE TIENE LAS ETIQUETAS MÁS ANTIGUAS DE PISCO
Pues mi querido lector, por el momento esto parece ser cierto, ya que las etiquetas más antiguas de este país datan de 1882 (posterior a la guerra del Pacífico) mientras que el registro más antiguo de una etiqueta de Pisco en Perú es de 1922, e incluso los mismos chilenos dicen tener registros más antiguos de etiquetas de Pisco peruanos que llegaban a sus tierras importados desde el sur de nuestro país.
Etiquetas de Pisco Chileno

Pero mi estimado, esto no significa que ellos hayan comenzado a vender su destilado antes del nuestro, pues hay evidencias históricas - incluso durante la colonia - de la alta demanda que tenía el aguardiente peruano en países vecinos - ¿Entonces por qué no hay etiquetas? - Pues para responderte mejor citaremos a (4)John Burton y Diego Loret que nos hablan de la Historia de San Francisco  "Pisco, un destilado de uva que ha sido un favorito en San Francisco (Yerba Buena) desde que se importaba del Paita, Perú desde los años 1830. El Pisco no se embotella sino que se transporta en recipientes de barro de 3 a 5 galones, anchos en la parte superior que se iban adelgazando hasta llegar a una punta en la parte inferior. El Pisco Punch llegaría a ser la bebida más famosa servida en el Bank Exchange Saloon". Aquí podemos leer claramente que ya como país republicano, el Perú exportaba nuestra bebida bandera pero "no en botella" sino en estos recipientes que curiosamente también denominábamos Piscos


piscos o piskos
CHILE REGISTRÓ AL PISCO ANTES QUE PERÚ
Pues Chile no solo registró el Pisco antes que Perú sino que incluso esta fue la primera Denominación de Origen de América y posiblemente la primera vez que un país registraba con este título a un destilado en el mundo (1931); lamentablemente, parece que las autoridades mapochas - y posiblemente el resto del mundo - no entendían bien el concepto de DO, y al no tener un lugar en su territorio que hable justamente del Origen de este producto, este tramite parecía carecer de valor; fue así que el primero de febrero de 1936, por medio de la ley 5798 el pueblo de la Unión del departamento de Elqui pasó a llamarse "Pisco Elqui", hecho que para muchos pobladores de esta nación fue calificado como "avivada comercial"; incluso la nobel de literatura Gabriela Mistral, que si es cierto no nació pero si pasó gran parte de su infancia en dicho pueblo expresó: “Naturalmente no llamaré nunca a La Unión por Pisco Elqui, triste ocurrencia de algún coquimbano que quiso reírse del lindo pueblo a lo tonto. Algún día hemos de devolverle su apelativo que apunta a la conjunción de los dos ríos. Yo sé que en ciertas casas bailaron y cantaron aquel fallo extranjero como una fiesta, y me alegró saberlo, pero de una alegría con dejo amargo”
En el Perú, el registro de la Denominación de Origen Pisco data recién de la última década del siglo pasado, esto no significa que los peruanos nos hayamos quedado dormidos, pues si buscan las principales DO del mundo en realidad han nacido cerca a dichas fechas; incluso el famoso Champagne tuvo que dar ardua pelea para que países con inmensas producciones de vino espumoso como España e Italia, dejen de usar su nombre como un genérico, dando origen a nuevos productos. Felizmente, si es cierto que el registro temprano le dio una gran ventaja en el mercado, en la actualidad la mayoría de mercados del mundo reconocen al Pisco como un producto de origen peruano, algunos incluso defendiendo su exclusividad, mientras que el único lugar del mundo, en el que pueden presumir nuestro vecinos del sur que el Pisco es chileno es justamente en Chile.

CHILE CONSUME Y PRODUCE MÁS PISCO
Lo primero que hay que aclarar es que cada uno tiene un producto denominado Pisco, y en el (5) último periodo 2014-2015 Chile tuvo una baja en su producción de 21%, pasando de 46 millones de litros a 36 millones de litros, a diferencia de Perú que creció un 158%, de 2,9 millones de litros a 7,5 millones de litros, durante el mismo periodo. Aún así se puede ver que los compatriotas de Neruda producen más de 4 veces lo que acá se elabora, y el 99% de su destilado es consumido dentro de sus propias fronteras; esto da un consumo aproximado de 2.3L per capita mientras en el Perú se consume aproximadamente (6) 220ml. Cabe destacar que (7) Chile es el país con mayor consumo de alcohol (9.6L) en la región, mientras que Perú está en sexto lugar (8.1L) siendo su bebida predilecta la cerveza (44.5L). Justamente el crecimiento de nuestra producción y el decrecimiento en Chile se debe al mismo factor: Las gran demanda del Pisco peruano en tierras sureñas, hecho que en la actualidad viene siendo criticado por un tonto nacionalismo, que en lugar de buscar culpables debería demostrarse con los vasos llenos.
Vaso de piscola

EN CHILE SE VALORA MUCHO MÁS AL PISCO
En alguna oportunidad, en una cata de destilados en el país mapocho, escuché la expresión "piscola, consuelo del pobre"; y es que aparentemente durante los difíciles pasajes que tuvieron que pasar nuestros vecinos del sur, en la época de mayor crisis económica, la única bebida alcohólica que podían consumir los paisanos de Mistral era la piscola, esta combinación de su destilado y cola negra que además se convertía en una especie de remedio para el alma y así poder superar las complicadas circunstancia en las que el país se encontraba. En la actualidad Chile cuenta con una de las mejores economías de la región, pero este cariño al consumo de su destilado no cayó y muy por el contrario se convirtió en una tradición que mantiene tan elevados los niveles de consumo de dicho aguardiente entre su población (2.3L per capita). Aquí en el Perú a pesar de que el consumo puede seguir en ascenso, los tristes 220ml que consumimos con la justa representan 2.5 Pisco Sour al año, lo cual demuestra el pobre fanatismo que tenemos por nuestro destilado bandera.

Así que para despedirnos, sí hay muchas cosas que podríamos imitar del país hermano, su fanatismo, su habilidad para los negocios, su patriotismo; pero ahora que ya conoces un poco de las estadísticas y la historia, podrás aportar mucho más al debate que una frase xenófoba, que más que reflejar el cariño por lo nuestro, deja una sensación de ignorancia con la cual no se puede defender nada. Sigue celebrando tu patriotismo con nuestro Pisco y sigamos gritando fuerte ¡SALUD!



Referencias:
(3) Nosotros sí podemos escribir Pisco con mayúscula porque este ahora sí es parte de una denominación de origen y como nombre propio debe escribirse en mayúscula.
(4) VINO Y PISCO EN LA HISTORIA DEL PERÚ (Dargent, 2013) El texto original dice "Pisco a clear Peruvian grape brandy had been a favorite in San Francisco (Yerba Buena) since being imported from Payta, Perú en 1830's. Pisco was not bottled but carried in 3 -5 gallon earthernware pots, broad at the top and tapering to a point at the buttom, The Pisco Punch was to become the most famous beverage served at the Bank Exchange Saloon"
(6) Datos de Los Secretos del Pisco de Mario Vingerhoets (2015)