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jueves, 10 de noviembre de 2016

MARIDANDO CON PISCO - ¡TODO!


En alguna oportunidad una de las escuelas donde trabajo me dijo: ¿En qué consiste la parte de tu curso que dice maridaje con Pisco? ¿No me vas a decir que son las mismas webaditas de tomarlos con postres que todos hacen? A lo que yo respondí - ¿Has probado el maridaje de Caviar con Vodka? - Mi interlocutor asintió con la cabeza así que le dije ¡Pues yo también marido el Pisco con salados! - Era obvio que él no había probado aquel famoso maridaje moscovita y yo tampoco había combinado nuestro destilado con otra cosa que no sean postres, pero era hora de aceptar este reto.

Los siguientes platos que ustedes verán en esta presentación no son creación propia sino de alumnos de Le Cordon Bleu que con una pequeña guía lograron combinaciones estupendas

Pisco Albilla maridado con
emparedado de pollo en salsa
teriyaki con queso crema
y palta en pan integral
Pisco Albilla maridado
con Caviale de Zucchini
(Antipasto de Zucchini
 con queso crema)
Pisco Torontel maridado con
lenguado a la meunier con
reducción del mismo Pisco

Pisco Italia maridado con
ensalada "Descarada" - Mix
de lechugas, queso fresco,
frutos secos y cabanossi
 
Pisco Mollar maridado con Canapés
Paté con cebolla caramelizada
y salmón ahumado con durazno

Pisco Italia maridado con Crispy Passion: Maki de langostino
 crujiente, queso crema, salmón y salsa de parchita

Pisco Mollar maridado con Quiché de poro y jamón
y pie de manzana

Si se dan cuenta hay algo que coincide en la mayoría de estas esplendidas combinaciones y son los sabores agridulces, que junto a la frescura y la cremosidad buscan crear un "colchón" que amortigüe la fuerza del Pisco, cuya mezcla de elementos hayan una similitud con las características de cada cepa utilizada y esto mismo fue llevado a los postres, obteniendo:

Pisco Albilla maridado con pie
de manzana (tres texturas)

Pisco Negra maridado con torta
3 leches decorada con moras

Pisco Quebranta maridado con
Chessecake de brownie

Pisco Torontel maridado con
Fraisier: Crema pastelera, leche de
nueces, fresas, galletas y polvo de
cacao al 70%

Pisco Albilla maridado con Triunfo de durazno
(Galleta esponjosa bañada en una delicada compota cremosa
de Durazno)

Pisco Italia maridado con Mousse de limón, crema de leche
batida con lujo de limón y ralladura de cáscara

El arte de mezclar alimentos con Pisco iba volviéndose común y es aquí donde quisimos aumentar la dificultad de la prueba y comenzamos a crear nuestros propios Piscos acholados* y encontrar el maridaje para ellos y así nacieron estas obras de arte

Pisco "Las Mareras" (Moscatel/Uvina/Italia)
maridado con Tiradito de pulpo al olivo
sellado al fuego directo con aceite de oliva
más palta, tartar de aceituna botija encurtido
de ajies amarillos y cebollas blancas,
gotas de limón sal y pimienta

Pisco Acholado (Mollar/Italia) maridado con
Ají de gallina clásico, en cama de papa
nativa con frutos secos (nuez y pecana)

Pisco "Alpacalypse" (Mollar/Albilla/Italia)
maridado con Buñuelos de yuca rellenos con
queso y salsa de tamarindo

Pisco Acholado (Negra/Moscatel) maridado
con Lomo de cerdo en salsa de café y canela
acompañado con puré de batata con
queso crema

Pisco Acholado (Quebranta/Italia/Torontel) maridado con
Alitas en salsa BBQ con puré de papa, ensalada de
lechuga, mango, pepinillo en vinagre de naranja

Para terminar, quiero despedirme con una frase que dejó el gran Pepe Moquillasa al ser invitado a una de estas presentaciones: "Ustedes no se han dado cuenta del gran paso que están haciendo para con el Pisco, antes este era sólo parte del final de la comida - como bajativo - luego descubrimos que podía combinarse con postres y lo incluimos más dentro de la comida; pero ahora ustedes están metiéndolo en la misma comida dándole una participación más activa de la que jamás tuvo"... Pues Pepe te tengo una sorpresa pues ahora estamos experimentando incluso maridando piqueos con Pisco, y aunque aún no tenemos muchos ejemplos les dejo al menos dos y los invito a seguir experimentando y - ¿Por qué no? - Crear nuevas combinaciones que si nuestra gastronomía es infinita, que las mezclas con nuestro destilado también lo sean ¡SALUD-OS!

Pisco Italia maridado con Bastones
de Membrillo con sal y limón
Pisco Quebranta maridado con Sandía, melón y prosciutto