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jueves, 10 de noviembre de 2011

PODREDUMBRE GRIS ó NOBLE


Si escuchas el nombre BOTRYTIS CINERA de repente te suene a una enfermedad muy peligrosa o el nombre de un germen mortífero; pues para un enólogo - dependiendo de la zona - puede sonarle tanto como una de las peores maldiciones como una oportunidad única de obtener un excelente producto.

La BOTRYTIS es un hongo que parasita a distintas especies de plantas siendo su principal hospedera, o por lo menos la que causa mayores pérdidas económicas, la VID. Este hongo ataca a las de uva posándose en sus granos secándolas y tornando una coloración grisácea bastante desagradable de donde deriva su nombre. Por supuesto que al secar las uvas esto traerá problemas de rendimiento a la industria vitivinícola pero no solo en ello radica el problema si no que al invadir en grandes cantidades los granos producen un ANTIFÚNGICO que evita el desarrollo de otros hongos y ahí es donde está verdaderamente el lio, pues, nuestra buena amiga la SACCHAROMYCES CEREVISIAE es un hongo (hongo del azúcar para los antiguos) y sin ella jamás existirá la fermentación y por lo tanto no habrá VINO.

Ok, quedo claro, es por ello que se le llama PODREDUMBRE GRIS, pero -  ¿Y qué hay con la PODREDUMBRE NOBLE? - Noble rot (inglés), Pourriture noble (francés), Edelfäule (alemán), son los nombres con los que se le conoce a este hongo cuando es utilizado en la elaboración de los más finos vinos de Europa, pues, en ambientes con demasiada humedad esta plaga se extenderá causando los destrozos antes mencionados pero si esta llega a la planta en un ambiente fresco y luego este cambia a seco y con leves toques de calor, su desarrollo se verá ralentizado dándose este sobretodo dentro de la misma uva. De esta manera el grano será secado, pasificando la vid, y concentrándose todos los compuestos dando de esta manera un mosto súper rico en sólidos solubles lo cual por lógica dará un SUPER VINO. Por supuesto que el proceso no será tan sencillo pues en una misma planta podremos encontrar uvas completamente infectadas, otras empezando e incluso algunas completamente sanas y como la cosecha de estos granos tiene que ser - obviamente - manual y en varias pasadas para seleccionar siempre solo las uvas PASIFICADAS.
 
Los bajos rendimientos de estas elaboraciones (5hl/ha), junto con la cosecha manual y su lógico exquisito sabor hacen de estos vinos algo bastante especial y de un precio justificadamente caro. Entre los más populares están:
- Los TOKAY, de origen Húngaro, de repente entre los más populares de estos vinos, aunque los TOKAY - Pinot Gris de Alsacia (Francia) son también bastante reconocidos.
- Los VENDAGE TARDIVE, al igual que los AUSLESE de Alemania son elaborados también en Alsacia; zona Francesa que limita con este país.
- Los SAUTERNES, de la región de Burdeos (Francia) siendo los de BARSAC los más valorados.
- Los BEERENAUSLESE  y los TROCKENBEERENAUSLESE Alemanes, son elaborados con uvas seleccionadas el primero y el segundo igual pero solo de las mejores añadas; siendo una característica adicional sus guardas de hasta 100 años.

Muchos ejemplos más se pueden mencionar pero ello ya lo haremos en siguientes artículos; por mi parte como siempre invito a comentar sus experiencias y me despido esperando siempre aportar un poquito más a su cultura vinera. ¡SALUD-OS!

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