PISCO TONIC :: EL MÁS PERUANO DE LOS CÓCTELES
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De la basta coctelería peruana, una de las bebidas que - para muchos - tiene un origen más peruano que ningún otro, es el PISCO TONIC, que además de incluir a nuestro destilado bandera tiene a la quinina, principal ingrediente del agua tónica y nacida del árbol de la quina que en el siglo XVII ayudó a salvar al mundo del paludismo (malaria) ganándose un lugar indiscutible en nuestro escudo patrio (representando a los recursos vegetales). Si es cierto, el Pisco Sour y el Chilcano lideran las preferencias en las barras peruanas, esta refrescante alternativa se va abriendo paso, siendo una estupenda alternativa para consumir nuestro destilado bandera, sin atenuar en demasía sus bondades; así que hoy acompáñennos a conocer un poco más del PISCO TONIC.
QUK-QUIN O QUINA-QUINA
Para los quechua, este árbol - junto a un gran número de plantas medicinales - era ampliamente consumido como infusión, por sus múltiples propiedades. Según las crónicas de Ruiz y Pavón (1777-1778), el consumo de este podría haber iniciado tras la caída de un rayo sobre el árbol de quina, que al caer sobre la fuente de agua de los nativos notaron el sabor amargo junto con sus propiedades para curar a los enfermos1
La versión que más se repite a la hora de explicar el origen del uso de la quina, refiere a la condesa de Chinchón quien al enfermar fue curada mediante la aplicación de una infusión de esta corteza, otras versiones dicen que fue su esposo el Virrey Luis Jerónimo Fernández de Cabrera y Bobadilla quien cayó enfermo; pero al final sea uno u otro el doliente, en 1640 llegaría esta planta a Europa de la mano de dicha dama que en el siglo XVIII sería quien inspiraría a Carolus Linnaeus a bautizar el árbol de quinaquina como género "cinchona". En otras partes de Europa (algunos dicen que en paralelo), llegaría el "polvo de los jesuita" que no era más que la corteza de la quina pulverizada y cuya autoría se atribuiría a Bernabé Cobo2
La bebida amarga - así sea medicinal - no fue muy bien recibida en el viejo mundo, pero a finales del siglo XVII una epidemia de malaria obligó a los europeos a depender de este brebaje, en todos los estratos sociales, lo que convirtió al Perú y Bolivia en grandes explotadores de este recurso (tercero en importancia detrás del oro y la plata), que llevó a esta planta al borde de la extinción. El monopolio sudamericano llegaría a su fin a mediados del siglo XIX con holandeses y británicos contrabandeando semillas de Suramérica para terminar sembrándolo en la isla de Java, convirtiéndose en la principal proveedora de quinina hasta la ocupación de esta isla por lo japoneses durante la segunda guerra mundial, esto hizo que se buscaran nuevamente alternativas prosperando tanto en África como su elaboración sintética, que probablemente sea la más utilizada hoy en día en nuestras aguas tónicas.
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¿CUANDO SE COMENZÓ A USARSE EN LA COCTELERÍA?
Johann Jacob Schweppe, relojero y empresario alemán, sería quien iniciaría la carbonatación artificial de las bebidas (1783), tras el éxito instalaría su planta en Londres donde comenzaría a popularizar su consumo, primero como medicina; tuvieron que pasar muchos años para encontrarnos con el primer refresco gasificado de limón (1835) y esto mucho después de la muerte de Schweppe. Por otro lado en 1835, los oficiales británicos asentados en India se veían obligados a beber el agua tónica para prevenir la malaria, es así que adicionando, azúcar, limón y gin nacería el precursor del Gin Tonic. Para 1870 la marca crearía su AGUA TÓNICA gasificada con un pequeño toque de limón que tendría a las tropas británicas de la India como principal consumidor, con una formula que según sus portavoces continua inalterada hasta la actualidad3.
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¿Y CUÁNDO NACE EL PISCO TONIC?
Para nadie es secreto, que en el mundo de la coctelería, así como hay purismo al tratar de mantener las recetas inalterables, también hay innovación y reemplazando el destilado base los cócteles suelen cambiar de nombre, por lo que este puede haber sido el nacimiento del PISCO TONIC, alcanzado popularidad durante el auge de nuestra coctelería con el Morri's Bar entre la década de los 20 y 30's, eclipsado también por el mismo Pisco Sour, que en ese entonces era definitivamente el rey de nuestras barras.
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EL PISCO TONIC HOY
Para suerte de todos los que hacemos un uso recreativo del agua tónica, el contenido de quinina se ha reducido hasta 10 veces desde su nacimiento (con usos terapéuticos), más sus efectos digestivos - aún en esas dosis - siguen presente, lamentablemente junto con la reducción del amargos a venido la inclusión del edulcorado, que muchas veces termina arruinando la misma esencia de lo que debería significar una agua tónica2. Por suertes la fragancias de nuestro Pisco, junto al dulzor (aportado por el etanol), se entrelazan para crear sensaciones fascinantes en copa, que pueden complementarse con limón, pomelo, aguaymanto, maracuyá, lulo o cualquier exponente de nuestra basta vegetación.
¡CELEBREMOS AL PISCO TONIC!
El día mundial del Gin Tonic es el 19 de octubre, pero celebrar a nuestro Pisco Tonic en esta o fechas cercanas, sería colgarse de la fama del primero (cosa que siempre hemos criticado, sobretodo a los que usurpan el nombre de nuestro destilado); por otro lado, si queremos resaltar el verdadero origen de esta bebida, tendríamos que rendir homenaje al árbol de la quina, que su propia fama lo llevó al borde de la extensión, por ello la municipalidad de San Borja (distrito de la provincia de Lima) propuso el 13 de febrero para rendir tributo a aquel árbol que adorna nuestro escudo nacional. ¿Qué la fecha está muy cerca de la fiesta del Pisco Sour? - ¿Qué está muy cerca del día de San Valentín? - Pues esto si lo podemos ver como algo positivo, pues después de celebrar al Pisco Sour, podremos aprovechar de empalmar la celebración la siguiente semana y puesto que aquí - hemisferio sur - febrero, es en pleno verano, que más refrescante que beber una copa llena de hielos con Pisco, agua tónica y tu garnish favorito cerca al ser amado.
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¿Y CÓMO SE PREPARA?
Al igual que el Chilcano de Pisco, Perú libre y otros sparkling sour, la forma de prepararlo es muy sencilla y hasta permite tomarnos ciertas libertades:
- Cristalería: Vaso largo o copa ancha (recomendado).
- Hielo: Grande y macizo, para no aguar el cóctel
- Pisco: 1 a 2 onzas.
- Agua Tónica: 6 onzas o hasta completar el recipiente.
- Ornamento: Rodajas de limón, lima, pepino o a elección.
Preparación: Cristalería fría, poner los hielos y sobre ellos adicionar el Pisco, revolver suavemente y adicionar los ornamentos, finalmente completar el recipiente con la tónica servida con la ayuda de una cucharilla, para evitar la perdida de gas. Algunos terminan con gotas de bitter, que personalmente me parece innecesario ya que la tónica y amarga y los ornamentos y el mismo Pisco son fragantes; el zumo de fruta también suele ser partícipe de esta preparación, más nuevamente recomendaremos obviarlo, ya que contribuirán a la veloz perdida del carbónico.
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Finalmente, los invitamos a disfrutar de este refrescante cóctel que, entre variedades de uvas, Piscos y posibles botánicos... tenemos para beber un Pisco Tonic distinto cada día del verano, y si eres de los que aún no lo ha probado, lánzate a esta experiencia que - así como el chilcano - este cóctel no nos pide ni coctelera, ni mucha experiencia en las barras, pero si mucha sed y ganas de pasarlo bien. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!
Referencias:
(1) La historia de la Tónica. El origen de la quinina
(2) El particular origen del agua tónica, la bebida que combate la sed
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