¿CUÁNTO ALCOHOL DEBE TENER UN PISCO?

En una oportunidad me invitaron a ser parte de una institución educativa, fuera de la capital; cuando me dijeron que escogiera el tema de mi ponencia - obviamente - elegí al Pisco y para ello lleve uno de mis destilados favoritos SERVULO, y tras hablar de las propiedades y características de nuestro destilado bandera y hacer una pequeña degustación, el director de la institución se puso de pie y dijo: "Muy bonita tu exposición, pero el Pisco que trajiste, no hace mérito a nuestro destilado; el Pisco de calidad debe quemar la garganta y dejarte esa sensación rasposa". No imagino la cara con la que vi a este personaje tras recitar su punto de vista, pero dentro de mí pensé "no puedo trabajar aquí".

La verdad es que pensándolo más detenidamente, el grado alcohólico fue durante mucho tiempo una forma de comprobar la calidad del destilado, y es por ello que antiguamente esto servía al consumidor de referente para saber que el aguardiente que tenía en frente era de buena calidad, y no había sido aguado a adulterado con otro insumo. Es más el famoso "Cordón y la Rosa*" - que es interpretado también de forma errónea - consiste en poner boca abajo la botella y agitarla para formar un remolino cuya duración dependerá de la densidad del alcohol y con ello, nuevamente juzgar la calidad del destilado según su tenor alcohólico.

¿Y PORQUE ERA TAN IMPORTANTE EL ALCOHOL?

Pues, probablemente entre los productores - y hasta comercializadores - la adulteración con agua para aumentar el rendimiento puede haber sido una - mala - costumbre y por ello el dejar de sentir la fuerza alcohólica podría haber sido un descalificativo para la bebida que se disfrutaba en el momento (debemos recordar que no había ni norma técnica y que muchas se estas bebida se vendían a granel). Más hoy en día, con instituciones tras la calidad de alimentos y el Consejo Regulador tras nuestro destilado, el juzgar la calidad del Pisco por su grado alcohólico es como querer juzgar un vino solo por su color. 

ENTONCES - ¿EL PISCO NO DEBE SER QUEMANTE? 

La sensación quemante puede depender del consumidor, su costumbre y hasta forma de beber el aguardiente, ya sea Pisco, whisky, tequila, etc, más - así como en los mejores whisky - el reposo de la bebida, tras largos periodos de tiempo, pueden ayudar a que - sin importar el grado alcohólico - la integración de los componentes del destilado nos den una sensación más ligera del alcohol, por ello el Reglamento del CRDO-PISCO, en el título II: DEL PRODUCTO OBJETO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO, artículo 5 Elaboración, sección 6 dice:

El Pisco debe tener un reposo mínimo de tres (03) meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas,químicas y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de promover la evolución de los componentes alcohólicos y mejora de las propiedades del producto final.

Cabe destacar que este período de tiempo en la mayoría de productores de nuestro destilado bandera, ya es ampliamente superado e incluso algunos, venden sus Piscos reposados por años como productos especiales. 

Antes de cerrar el punto, también debemos dejar claro que el Pisco nace en el campo y el correcto manejo de la uva, la fermentación y sobretodo la destilación influirá en la bebida - y en este caso en particular - de la sensación alcohólica final del aguardiente en nuestra copa. 

La pregunta se cae de madura - ¿CUÁNTO ALCOHOL DEBE TENER UN PISCO? 

Nuevamente recurriremos al reglamento del CRDO-PISCO para contestar esta pregunta como debe ser, es así que en el artículo 7 Requisitos, sección 7.2 Requisitos Físico-químicos, nos muestra un cuadro donde claramente se ve que los límites de alcohol en nuestro Pisco es entre 38 y 48 grados, aunque lo habitual es que, en el mercado encontremos entre 40 y 42, siendo este último, el grado más común en los anaqueles; por otro lado les diré que - aún aunque el reglamento lo ampare - jamás me he topado con un Pisco con menos de 40 grados, que de por sí ya sería seriamente juzgado por tradicionalistas y hasta consumidores modernos. 

Para terminar, se que para algunos consumidores, el Pisco será quemante sea bueno o malo, con o sin reposo, de 38 o 48 o como fuera que venga... Pues quizás mi estimado, el Pisco no sea para ti, pero si quieres darte una última oportunidad, te invito a tomarlo en las rocas, con hielos grandes y consistentes, para que refresquen la bebida y que a su vez no diluyan sus características sensoriales que tanto amamos los fanáticos de este destilado. Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS! 

*El Cordón y la Rosa realmente se veía al servir la copa (o vaso de Pisco), se formarían burbujas al rededor del recipiente que recordarían a dicha flor y nuevamente se basaría en la densidad de la bebida debido a su grado alcohólico. 

Referencia:

REGLAMENTO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO