... Y CÓMO FUNCIONA ESTO?

Hay muchas prácticas que se suelen hacer cuando elaboramos o consumimos alimentos, algunos por costumbre, tradición o porque "tu viejita te dijo", pero es muy probable que simplemente lo hayas tomado como ley, sabes que sin ese "toquecito" no sale igual pero si te preguntarán el ¿Por qué? no tengamos la más remota idea de como es exactamente que funciona, pero no desesperes más, que aquí está tu profe favorito para enseñarte ¿Y CÓMO FUNCIONA ESTO?

PALTAS EN PERIÓDICO:

La palta o aguacate es una de las frutas más grasosas que hay, se le consume de mil y un maneras desde ensaldas hasta postres, sin embargo y sin importar la variedad o lugar donde estés todos compartimos la misma costumbre, envolver esta fruta en periódico para ayudar a que esta madure más rápido... y ¡No! No tiene que ver cual sección uses del diario, que las noticias sean buenas o malas, o que el periódico sea de ayer, anteayer, etc, lo que realmente nos importa es que al día siguiente nuestra fruta este con esa textura que añoramos; pero - ¿Qué es lo que en realidad sucede? - Pues debes saber que los vegetales respiran y aunque esta sea muy leve suelen expulsar al medio ambiente gases como CO2, vapor de agua y etileno, este último conocido como hormona de la maduración cuyo volumen dependerá si son frutos climatéricos (los que podemos cosechar verdes y maduran fuera del árbol: Papaya, banana, mango, manzana) o no climatéricos (los que no maduran fuera del árbol: Uvas, naranja, limón, fresas); al verter este gas al ambiente, si hay mucha fruta almacenada, ayudaría a que estas maduren mucho más rápido, pero si solo tenemos unas cuantas (como las paltas que acabas de comprar en el mercado), el envolverlas en papel, lo único que hace es concentrar el etileno lanzado al medioambiente para que la fruta tenga aún mayor contacto con él y madure con mayor velocidad; justamente el aguacate y el maracuyá (fruta de la pasión) son de las que mayor cantidad de este gas producen y por ello es que esto funciona también y por el contrario si las guardas cerca de otras frutas podrás ver que al transcurrir de los días las frutas más que madurar prácticamente se marchitan.

REMOJAR LAS LEGUMBRES:

Supongo que nunca te has olvidado de hacer esto, pues una cocción de menestras sin previo remojo - de al menos unas cuantas horas - no solo será muy complicado sino que incluso dejarán un sabor bastante amargo en nuestra comida, pero - ¿Lo hacemos solo para que sea más rico y fácil de prepara? - Pues hay mucho más detrás de este simple acto: Las leguminosas son semillas y como tales su misión en la vida es dar origen a un nuevo ser, por lo que convertirse en el alimento de otro ser vivo rompería con su ciclo vital, para evitar ello, estas semillas contienen en su composición sustancias llamadas ANTINUTRIENTES que tienen un sabor amargo para alejar a cualquier predador que se atreva a probarlas, pero ahí no acaba su papel, ya que aún ignorando el sabor de estas, si son consumidas, tendrán un papel interfiriendo con el correcto funcionamiento ciertas enzimas digestivas logrando que en mucho casos las semillas salgan del organismo del animal intactas e incluso con algo de abono listas para iniciar una nueva vida. Es por ello que el remojo de las judías es tan importante para su posterior consumo - junto con una cocción prolongada - para de esta manera poder aprovechar al máximo los nutrientes de estos maravillosos vegetales que en casos particulares como el tarwi* (chocho) contienen proteínas que envidiaría cualquier alimento de origen animal.

HUEVO EN EL JUGO:

Alguna vez en el mercado, a punto de comprar un jugo de fruta, tu casera te ha dicho - ¿No desea mejor un juguito especial? - Y tú con corazones en los ojos le has dicho - "Usted si me conoce" - y mientras ella mezcla en la licuadora cuanta fruta de estación tiene agrega un huevo crudo lo que convierte a la bebida en un alimento mucho más denso y probablemente nutritivo; lamentablemente ni tu casera ni tú, saben mucho de nutrición, pues aunque el huevo es un alimento estupendo, crudo no es muy asimilable y hasta podría traer más pesares que beneficios (Léase: COMER HUEVO CRUDO). Entonces - ¿Para qué lo hizo? - Pues probablemente tu casera no sabe de nutrición pero si de propiedades funcionales y la clara del huevo, al entrar a la licuadora, genera espuma que introducirá aire al jugo y por ende lo hará mucho más voluminoso, sin necesidad de usar más ingredientes, en otras palabras TE VENDE AIRE... Y tú súper contento cuando al terminar tu vaso la casera te decía: "No olvide su yapa"

ESCALDAR VEGETALES:

Esto de repente no es muy común en tu cocina, pero si que lo es en la repostería o restauración pues muchas frutas y vegetales sufren de la mal llamada oxidación (léase: LA FRUTA SE OXIDÓ) que no es más que el pardeamiento enzimático - o sea llevado por enzimas - cuya función es proteger al vegetal de cualquier agente que haya expuesto su pulpa al medio ambiente; este pardeamiento cambia al producto de color haciéndolo muy poco vistoso o hasta desagradable, es por ello que cuando queremos que la fruta o vegetal se mantenga integra para una mejor presentación se suele sumergir en agua caliente para INACTIVAR LAS ENZIMAS, esta inmersión no debe durar más que unos segundos, pues no busca cocer sino desnaturalizar estas proteínas** para que al perder su conformación inicial, también pierdan esta capacidad de cambiar el color del producto y por lo tanto podremos seguir disfrutando de nuestros vegetales con el color inicial con el que nos los presentaron. El adicionar jugo de limón tiene el mismo efecto, pero claro, puede terminar cambiando el sabor por lo que el escaldado sigue siendo la práctica preferida tanto en la cocina como en la industria de alimentos

UN CHORRITO DE LECHE:

Ya sea tomando un jugo de fruta, una sopa de sustancias o una crema de zapallo, un chorrito de leche parece ser suficiente para que lo rico se vuelva delicioso, pero - ¿El sabor a leche es suficiente para mejorar estos alimentos? - Pues otra vez la respuesta es ¡NO! Los componentes de la leche, sobretodo la proteína de la caseína, tiene una capacidad de acentuar sabores, es por ello que cuando guardas la leche en la heladera o el queso cerca de los vegetales estos ganan sabor de lo que tuvieron cerca, y con tan solo un pequeño volumen de esta bebida puede mejorar tanto nuestros alimentos.

En todos estos casos hemos hablado de PROPIEDADES FUNCIONALES de los alimentos que no tienen que ver con nutrición sino con cualidades que mejoran sabor, textura o simplemente presentación de los alimentos, quizás no tengas que llevar un curso de "Química de los Alimentos" para saber de todo esto, pero al menos por hoy supiste que es lo que sucede realmente cuando pones en práctica algunas de estas prácticas que más que ciencia son costumbres que seguirán pasando de generación en generación, sigan bebiendo y comiendo bien y ¡SALUD-OS!

* El Tarwi, cuyo consumo en el Perú data de siglos, solía (incluso hasta hoy) ponerse en sacos sobre los ríos para que este "lave" las legumbres y posteriormente puedan consumirse sin el fastidioso sabor amargo, pero sobretodo de los antinutrientes.

** Las enzimas tienen naturaleza proteica, por ello sus propiedades funcionales dependerán de la estructura de estas, sin son desnaturalizadas por calor o acidez ya no podrán PARDEAR al vegetal