ENEMIGOS DEL VINO: ALIMENTOS QUE PUEDEN ARRUINAR TU COPA

Mientras estudiaba para sumiller, específicamente en la parte de maridaje, recuerdo haber leído un capítulo sobre los "Enemigos del Vino", aquellas sustancias que son técnicamente imposibles entrelazar con los caldos de la vid, o peor aún que su sola presencia, puede arruinar por completo la experiencia culinaria; incluso los textos vetaban a gastronomías enteras, solo por tener entre sus principales condimentos a ciertas sustancias que de una u otra manera, no pueden combinar con los néctares de Baco. Hoy, ya con años de experiencia en esta profesión, y apoyado con lo que la Ingeniería de Alimentos me ha enseñado, puedo decir que no hay alimento prohibido, pero que ciertamente hay ciertas sustancias, cuya presencia es mejor limitarlas o evitarlas por ser ENEMIGOS DEL VINO

Sin más rodeos, enumeremos los cinco principales enemigos del vino y expliquemos por que - químicamente - se han ganado categóricamente, ese apelativo arruinando maridajes y sobre todo vinos.

VINAGRE: 

El ácido acético es el nombre químico y principal componente del vinagre, sustancia que debe su nombre a la combinación de las palabras vino y agrio, pues cuando un vino tenía la desdicha de pasar demasiado tiempo en presencia de aire, el etanol sufrirá una oxidación que convertirá el radical oxidrilo (-OH) en un grupo acetaldehído (-CHO) y finalmente al acético (-COOH), que aportará el ya conocido sabor agrio que todos conocemos

Pero aunque muchos no lo sepan, el ácido acético puede estar desde un 0.4g/l en nuestros fermentados, aportando sensaciones frescas y hasta frutales en nuestras bebidas, mientras que cantidades que rondan los 1.0g/l podrían hacernos considerar que el vino ya se ha picado o echado a perder, y es justo por ello que un alimento con vinagre, al maridarlos pueden potenciar estos pequeños porcentajes y hacernos sentir como si fuera el vino, el que está en malas condiciones. 

Es cierto que en pequeñas cantidades y con temperaturas bajas en el plato (como un escabeche), puede disfrutarse bien, lo más probable es que los encurtidos, adobos o salpicones será mejor tratar de maridarlos con una buena cerveza y no con los caldos de Dioniso.

AJÍ:

Rocoto, ají o chile tienen a la capsaicina como principal componente sensorial, que contrario a lo que la gente suele pensar, no es sabor sino sensación percibida por el tacto, es por ello que las manos, los ojos o cualquier otra zona expuesta al picante nos hará sentir el dolor-quemazón tan característico, que para muchos puede ser placentero, y para otros simplemente insoportable. 

Por otro lado el etanol, sobre todo en cantidades elevadas, nos brinda sensaciones cálidas y hasta quemantes, por lo que aquí la enemistad entre vino y ají es más que obvia, nadie necesita apagar un incendio (el provocado por el picante), adicionándole más fuego (del etanol), aunque lo que si es cierto es que vinos poco alcohólicos y servidos a bajas temperatura, pueden brindarnos sensaciones menos desagradables, pero aún forzando la experiencia, creemos que pueden ir juntos más, no crear sensaciones dignas de llamar maridaje.

CEBOLLA/AJO CRUDOS:

El metabisulfito es un conservante usado en la industria del vino, desde tiempo inmemoriables, su presencia evita la intrusión de bacterias extrañas, dejando a la levaduras fermentar con tranquilidad sin la competencia de otros microorganismos; más el exceso de este sulfuro, puede comenzar a brindar sensaciones en cata que recuerdan al huevo cocido o incluso fragancias pútridas, es por ello que las cantidades a usar siempre deben ser lo mínimo y necesario.

Por otro lado tanto ajo como cebolla son también ricos en sustancias azufradas (tioles y sulfuros) que por propia fuerza, pueden anular los aromas frutales en vino, que suelen ser tenues o por lo tanto, menos intensos que los de estos vegetales; al dejar de sentirse la fruta, las sensaciones amargas - como la de los taninos - serán mucho más percibidas, dejándonos un gusto medio metálico y una textura bastante desagradable; pero nuestra tortura aún no acaba pues el azufre de los tioles y sulfuros puede potenciar al propio del metabisulfito, por lo que sumándose a todos los anteriores pesares, unas fragancias a pútrido o a huevo cocido podrían aparecer en boca, que terminarían por destruir por completo la experiencia que empezamos con gusto.

Cabe resaltar que remojando la cebolla en agua o cociéndola bien, se reducen y hasta transforman estas sustancias azufradas, lo que evita que pasemos por los penurias descritas líneas atrás.

COMINO:

Nuevamente entramos al campo de "es tan fuerte que opaca al vino", y claro en preparaciones como el curry, dificultan mucho que el vino pueda destacar opacando las tenues presencias frutales/herbales y dejando lo seco y amargo del tanino como verdadero protagonista, si crees que esto se soluciona escogiendo un fresco y sutil vino blanco (carente de taninos), suerte intentando que algunas de sus propiedades sensoriales destaquen entre las intensas fragancias que el comino tiene que brindar al plato. 

¿Cuál sería la solución, para este tipo de preparaciones? - Mis maestros incluso me dijeron que la comida hindú, era una de las vetadas para el maridaje, pero basta con ser un poco más cuidadoso con las concentraciones de condimento en el plato, más si tu imperiosa necesidad de maridarlo todo, no te puede dejar en paz, nuevamente las cervezas - sobre todo las artesanales - tendrán familias de aromas que encajarán más con tan intenso condimento, entre ellas las famosas IPA o las de múltiples fermentaciones.

ESPARRAGOS:

Nuevamente el azufre se hace presente, esta vez en forma de ácido asparagúsico, un compuesto casi exclusivo del espárrago que en cocciones prolongadas pueden liberar sulfuro de dimetilo que al olfato nos puede recordar nuevamente a esos olores pútridos o el típico olor a azufre; si a eso sumamos una falta de frescura, la asparagina (aminoácido abundante en este vegetal) se liberará con más facilidad, y a elevadas temperaturas brindará sensaciones amoniacales que te recordarán a ciertos residuos orgánicos que inspirarían que los Toreros Muertos, a dedicarles una oda.

Por otro lado, hay ciertas variedades de uvas (entre ellas la Sauvignon Blanc) que tienen un olor que los catadores describen como boj (arbusto común en Europa) y que en cantidades elevadas, nos pueden recordar a la "pis de gato", esto sobre todo en lugares donde se cosecha muy temprano, hay poco incidencia solar o las fermentaciones se realizan a bajas temperaturas, dejando inalterados los compuestos aromáticos, que luego se sentirán intensamente en nariz y boca. Algunas levaduras salvajes pueden también potenciar la presencia del comúnmente llamado 4MMP (4mercapto-4metilpenta-2ona), compuesto al que se le relaciona directamente con este aroma, por ello el uso de las levaduras comerciales y metabisulfito como conservante, serán la mejor forma de disipar estas sustancias, para el terror de todos los que adoran los "vinos naturales".

Para evitar el choque amoniacal entre espárragos y vino herbáceo, basta tener en consideración la frescura y cocción de los vegetales, servir el vino blanco a temperaturas cercanas a los 8 - 10°C, controlando así la emisión de dichas sustancias volátiles, y lograr el tan ansiado maridaje entre espárragos y la Sauvignon Blanc, que para muchos es un verdadero romance emplatado. Por otro lado, si estos tallos, no son los protagonistas del plato (como en tortillas, ensaladas o pollo enrollado), el maridaje será mucho más sencillo y te hará olvidar por completo de estos olores nada apreciados.

Siempre nos ha encantado la metáfora donde el maridaje, es el equivalente a un matrimonio entre comida y bebida, por lo que clasificar a ciertas sustancias como "ENEMIGOS DEL VINO" sería equivalente a una pareja dispareja, pero si algo nos ha enseñado la literatura, el teatro, el cine o la vida misma, es que no hay unión imposible... Probablemente solo fueron presentados en momentos inadecuados para uno o para el otro, donde el intenso carácter de uno opacaba al compañero, o donde por errores o descuido de quienes los (presentan) sirven, terminan aflorando partes de su personalidad que contrastan enormemente con las del colega del frente; pero es el mismo amor el que hace que nos adaptemos a nuestras parejas, a que - sin perder nuestra esencia - limemos actitudes para poder encajar mejor en el entorno en el que desenvuelve nuestro cónyuge.

Y si nada de esto te funciona... pues busca a la amante - la CERVEZA - que te dejará ser tú mismo, probablemente en escenarios menos sofisticados, pero creando la amalgama de sensaciones que los amantes de la buena vida llamamos "MARIDAJE". 

Sigan comiendo y bebiendo bien y ¡SALUD-OS!