LA SOMELERÍA :: ORIGEN

Sommelier, es el título de una carrera - técnica - para aquellas personas que estudian el vino (entre otras bebidas) y sus servicio; sus conocimientos son vastos en cuanto a la tierra, climas, zonas de producción, cepas y sobretodo formas de consumo y es justo aquí donde suele diferenciarse del enólogo que tiene una formación de ingeniero agrónomo enrrumbada hacia el campo y la producción mientras que el sommelier tendría una labor del lado del consumidor. Existen muchas teorías de como surge esta profesión y es justo el tema del que queremos hablarles a continuación.

Al ser el vino una de las bebidas más antiguas, su servicio y los encargados de este, tienen que compartir la misma antigüedad, aunque lo más probable es que en culturas como la egipcia o la griega esta labor fuera desarrollada por los criados. Parece que no fue hasta la edad medía en que las monarquías y sobretodo la iglesia toman el poder del vino y con ello la formalización de dicha profesión; además de bodegueros y servidores, los cillereros (de cellier bodega) eran aquellos que manejaban la economía de la abadía y quienes destinaban a un escanciador (derivado del fráncico skanjo) para el servicio del vino. El término skanjo se sigue utilizando en tierras galas junto a copero que se convertiría en un cargo oficial en el siglo XI, como Copero Mayor (butilcularius).

Entre los siglos XV y XVI el copero tendría una labor menos grata pues, la costumbre de atentar contra los reyes envenenando su bebida, llevo a que este se comporte como maestresala, cuyas obligaciones además de asistir la mesa, presentar y distribuir los platillos, debían garantizar que estos sean inocuos probándolos. 

Sommiers (procedente del latín sagmarium hombre de carga) refiere a los que veían del adecuado transporte de las bebidas (vino) y probablemente es esta, es la primera referencia al origen del actual término de Sommelier. Otra teoría aparecer en el siglo XVII, como el encargado del servicio de vino en la casa y poseedor de las llaves de la bodega; según esta versión la palabra vendría del latín sumer-sumere que significa absorber un líquido, beber.

El vino en el nuevo mundo se convierte en un lujo - debido a su escasez - por el cual se pagaba elevados precios; se sabe que eran los vinos de Castilla los que llegaban a América y que su calidad debía ser excelente para poder soportar el viaje - sumado a la influencia de la barrica durante este tiempo - justificando de esta manera el precio. Cuando el vino de la tierra comienza a abundar, era común en las tabernas que se mezclase uno con otro, por lo que en diciembre de 1567 se institucionaliza la Moxonería* la cual tenía como obligación la cata de los vinos para confirmar su origen y verificar que en las tabernas no se mezclasen distintas calidades o incluso con vinagre. Cuando la viticultura en el Virreinato del Perú comenzó a alcanzar calidades tan buenas como las del viejo mundo y posteriormente la destilación de los vinos - es decir nuestro PISCO - este mojonero se encargaría también de revisar su calidad.

Para terminar, existen versiones que en España no solo se "castellanizó" el terminó sommelier a sumiller, sino que ambas palabras no llegaron a tener relación pues, el primero era el encargado del vino en las tabernas parisinas, mientras el segundo tenía como misión el servicio de los néctares de baco al mismísimo rey. Así que Sumiller, Sommelier, Copero o Moxonero, este personaje lleva como misión, acercar más el vino al consumidor, sacrificándose de cata en cata, probando los caldos de distintas casa y bodegas, solo para que usted no pierda tiempo y pruebe - exclusivamente -  lo mejor. Demos un brindis por tan noble profesión y ¡SALUD-OS!

(*) Según Lorenzo Huertas el término [mojón] vendría del sinónimo de hito, como alguien que sienta las bases de lo que debe ser la "calidad" de un producto - vino o aguardiente en estos casos; más por otro lado el historiador Eduardo Dargent dice que probablemente la palabra derive de "mojar" por la acción de catar el vino.


También pueden leer:

http://ninobar.blogspot.com/2013/04/historia-del-sommelier.html

http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/cuales-son-las-diferencias-entre-sumiller-y-sommelier

http://www.slideshare.net/JordiXavierRomero/historia-del-sommelier-1-host