¿QUÉ ES EL VINO?
El 30 de octubre del 2013 el Perú pudo - por fin - entrar al mercado Europeo como una Indicación Geográfica, título que en lugar de despertar alegrías trajo críticas, que solo se hicieron más fuertes cuando descubrieron que el título con el que se había registrado a nuestro aguardiente fue el de "destilado de fruta"; pero esto último no fue por culpa de algún distraído burócrata, o que el panel de expertos no fuera tan versado en el tema, pues la verdad es que simplemente Europa, interpretó al pie de la letra, el párrafo en que nuestro reglamento describe a nuestro destilado como "... obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de "uvas pisqueras" recientemente fermentadas". Un momento - ¿Un mosto no es un vino? - ¿Cuándo un mosto se convierte en vino o desde cuando se puede hablar vino? - Hoy déjennos definir bien estos conceptos y a determinar juntos ¿QUÉ ES EL VINO?
La Real Academia de la lengua nos dice que derivado del latín vinum
1. Bebida alcohólica que se hace del zumo de las uvas exprimido y fermentado naturalmente.
2. Zumo fermentado de plantas o frutos distinto a la uva. Vino de arroz, vino de palma
Bajo este concepto el "mosto fresco de uvas recientemente fermentadas" encajaría perfectamente en el concepto del vino y no cabría discusión alguna, pero el párrafo posterior que dice que cualquier fruta fermentada puede ser vino, haría infarta a más de un oinomaniaco, así que para buscar conceptos más acorde al mundo de la vitivinicultura, busquemos que es lo que nos dice la OIV (Organización del Vino y la Viña) que en 1928, 4 años después de su fundación definía al vino de la siguiente manera:
“nul autre produit que celui qui provient de la fermentation alcoolique du jus de raisin frais, ne puisse recevoir l’appellation vin”
Lo cual se traduce como: "ningún otro producto que el que proviene de la fermentación alcohólica del zumo de uva fresca puede recibir la denominación de vino"; pero claro esto más que una definición era una especie de deseo* por lo que en 1973 se terminó de definir como:
"el vino es, exclusivamente, la bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o parcial de uvas frescas, estrujadas o no, o de mostos de uva. Su contenido en alcohol adquirido no puede ser inferior a 8.5°(1)"
Este concepto implica, nuevamente, tanto a la fermentación parcial como al concepto de mosto, por lo que nuevamente podemos afirmar que nuestro Pisco encajaría en el concepto de destilado de vino sin problemas.
¿QUÉ DIFERENCIA AL MOSTO DEL VINO?
Ya definimos al vino, hagamos ahora lo propio con el mosto (de uva):
Producto líquido obtenido a partir de uvas frescas, ya sea espontáneamente o mediante procesos físicos tales como: estrujado, despalillado o desgranado, escurrido, prensado(2)
Por lo que la diferencia entre vino y mosto es que el primero está fermentado y el segundo no, así de simple; más el reglamento del CRDOPISCO dice "mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados", por lo que sí introducimos el concepto de fermentación, nuevamente podríamos estar afirmando que, a lo que se refiere el reglamento es a un vino fresco, el cual aún no ha pasado (y en el caso específico del Pisco no pasará), por tratamientos como trasiegos, aclarado, filtrado o fermentación maloláctica. Entonces ¿Cuándo el mosto deja de serlo, para convertirse en vino? - La respuesta radica en la palabra fermentación, un mosto deja de serlo cuando este comienza a fermentar, pudiéndose usar desde este momento conceptos como:
- Mosto fermentado
- Vino fresco
- Vino parcialmente fermentado
¿QUÉ PASA CON LOS VINOS DE OTRAS FRUTAS?
La RAE reconoce a los otros fermentados de fruta como vino, más ya vimos que la OIV desde el comienzo buscó desligar estos conceptos, aunque al igual que las leches vegetales, la palabra se usa con fines prácticos más que por un nexo con los productos en mención, pero de esto podemos sacar un tema espinoso y es el de las vitis que no son viniferas.
Taxonómicamente dentro de la familia de las Vitaceae, el género Vitis contiene a muchos frutos de los cuales nos alimentamos, pero es la especie vitis vinífera, las que el hombre escogió para convertir en la sangre de Cristo; las que no entran en esta especie no serán vinificables, y si estos caldos vieran la luz, sus características sensoriales no serán del todo agradables. Obviamente para saber esto el hombre a tenido que experimentar, cultivar y domesticar a muchas de estas vitis salvajes, creando incluso híbridos que fueron alternativas cuando el mundo estuvo bajo la sombra de la temida filoxera**. Entonces - ¿Los fermentados elaborados con vitis no viniferas, se podrán considerar vino? - Pues si la palabra vino, parte de Vid, estas bebidas tienen mucho más derecho a denominarse vino que las bebidas fermentadas de cualquier otra fruta.
¿QUÉ PASA CON LAS UVAS PROHIBIDAS?
Francia tiene una relación de uvas prohibidas*** que en su totalidad son híbridas y que calificó de esta forma, entre otros motivos por su alto rendimiento que iba muy en contra de sus planes de ser sinónimo de vinos de alta calidad, más esta prohibición - aunque seguida por algunos países europeos - nunca fue una ley universal, y en muchos países puedes encontrar "vinos" elaborados de estas variedades, que no solo se comercializan con éxito, sino que en casos como Perú y la Isabella (Borgoña), son de las de mayor participación en el consumo local.
La Jacquez, otra uva de esta dichosa lista fue la última en entrar a la exclusiva relación de uvas pisqueras y para muchos "expertos" fue la única culpable de que la Unión Europea calificará nuestro aguardiente como destilado de fruta, pero en la explicación que hace nuestro embajador Gonzalo Gutiérrez(3) sobre la Indicación geográfica, deja bien claro que ese apelativo es un problema menor, que se puede resarcir actualizando el reglamento sin necesidad de sacar o modificar la relación de las uvas pisqueras, aunque los detractores de la uvina se rasguen las vestiduras.
Por último debemos recordar que la Noah - otra de las vitis prohibidas - al cruzarse con la folle blanc vio nacer a la Baco Blanc, uva que no solo no está prohibida, sino que es una de las principales materias primas para crear el Armañac, primo hermano del Coñac y por ende uno de los destilados más finos de Francia; abiertamente reto a cualquiera de ustedes - estimados lectores - a que le digan a un francés que su Armañac no es un destilado de vino sino de fruta, por no usar una de las prestigiosas Vitis Viníferas, y si crees que este es un caso aislado, pues la misma Baco Blanc es usada en País Vasco (España) para los famosos Txacolí, vinos jóvenes que si es cierto, antes no era muy valorados, hoy son bastante demandados y hasta cotizados.
Concluyendo, al mosto fermentado ya le deberíamos poder llamar vino, y si este artículo no te convenció de ello, probablemente tendrá que decirle a los andaluces que su Pedro Ximenez, al tener casi una nula fermentación, no puede llamarse vino, y lo mismo para el Porto (Portugal), el Marsala (Italia) y muchos otras bebidas que no solo cuentan con Denominación de Origen sino que son productos enológicos que han construido una legión de fanáticos que se refieren a ellos como VINO, por mi parte me despido, esperando haber aclarado las dudas y además motivado a que nos tomemos una copita de nuestra bebida predilecta ¡SALUD-OS!
(*)En 1924 USA estaba en plena Ley Seca, hecho que potenció muchísimo la adulteración de bebidas alcohólicas, por ello el concepto originado en aquella época
(***) CEPAS PROHIBIDAS
Referencias:
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