MACERADOS DE PISCO

 

La maceración es una práctica muy antigua, que, como muchos otros grandes descubrimientos, pudo haber nacido de casualidad; en la actualidad la elaboración del vino tinto (con la maceración de orujos para obtener color) o la misma guarda en roble de los destilados con el ron o el whisky son formas en las que abrimos un abanico de sensaciones al consumidor, obviamente guiado por paladares expertos que saben escoger la materia prima y tiempos de reposo. Pero - ¿Qué pasa en el Perú? – En los últimos tiempos se ha puesto de moda consumir nuestro Pisco macerados con frutas, hierbas y otras especias, generando con ello grandes emprendimientos, que han ayudado no solo a los empresarios a tener una nueva forma de mover su capital, sino también a abrir un nuevo mercado, acercando nuestro destilado bandera a los jóvenes, que pueden aprender a valorar más su tierra. Acompáñennos en las siguientes líneas a conocer un poco más de este arte y algunos consejos para –en casa – elaborar destilados que serán la envidia de todos.

EMPECEMOS A MACERAR:

Lo primero que debes tener en cuenta es que “buena materia prima, da buenos productos finales”; esa costumbre de buscar precio o decir que: “si el Pisco no es bueno, al menos lo puedes usar para macerar” es condenarnos al fracaso, porque claro, probablemente un aguardiente muy quemante, puede bajar su intensidad con una fruta en reposo y quedar más agradable, pues imagina lo que sería si desde comienzo utilizábamos un Pisco, de excelente calidad. Muchos creen que los whiskies diferencian su calidad por el tiempo de reposo que pasan en roble, pero la verdad es que hay un catador evaluando los destilados desde su inicio y dependiendo de su calidad, los destinará a mayor o menor tiempo en roble, obteniendo también productos de precios distintos.

SABORES INTENSOS:

El agua es uno de los principales componentes de la vida, y en el caso particular de las frutas, muchas veces su porcentaje llega hasta 90%, lo que implica que su uso como materia prima en la industria del macerado, termine aguando el producto final, y si crees que esto es bueno para bajar también el grado alcohólico del aguardiente, recuerda también que esa agua diluye el sabor de la misma fruta, haciendo que nuestro producto final no sea exactamente lo que queríamos. La mejor opción serán entonces las frutas deshidratadas, ya que tendrán todo el sabor de la fruta (incluso intensificado), y podrán ser extraídos por el alcohol de nuestro destilado bandera, aportando también colores más vivos.

Fuente: https://accesolatino.org/

UNA PISCA DE ESTO Y OTRO TANTO DE AQUELLO:

Los que empezamos a hacer macerados, solemos ser vencidos por el entusiasmo y en un mismo recipiente ponemos tres, cuatro o más materias primas para finalmente verter el Pisco y esperar con los dedos cruzados que el producto final sea de nuestro agrado, pero la verdad es que para lograr resultados exitosos, lo mejor es tener pesos o volúmenes exactos de la materia prima (ya que si nos sale bien, el proceso podrá ser repetido) y hacer – por separado – distintos macerados con cada materia prima para luego combinarlos en un producto final, ya que un macerado de muchas especias, puede resultar en una bebida en la que solo una de las especias destaque o peor aún, una mezcla en la que sus componentes nos dieron un resultado poco agradable.

¿Y EL TIEMPO?

A mayor tiempo, mejor será el macerado… Pues esto no es del todo cierto, primero que por ley el Pisco debe reposar mínimo 3 meses, esto para que el alcohol se suavice y el destilado sea más disfrutable; muchos productores saben esto y por ello hacen reposar sus aguardientes por tiempos que superan ampliamente este periodo. Al macerar, si el Pisco fue reposado como se debe, los tiempos de maceración podrán depender más de la materia prima que se use, siendo en el caso de productos concentrados como los frutos secos o las cortezas un par de semanas suficientes para alcanzar un buen sabor, mientras que algunas hojas o flores pueden demorar un poco más; así que para dejar un número general para todos los casos, tres meses podrían ser un tiempo adecuado para que no solo se extraiga todos los componentes posibles, sino también para que el reposo ayude a que el alcohol se integre mejor con los nuevos componentes de la bebida.

REPOSO ABSOLUTO:

Un gran error de los novatos es creer que para hacer un macerado se trabaja solo dos días: En el que se inicia y al envasar, nada más alejado de la realidad pues en completo reposo la materia prima solo traerá extracción y saturación de la parte del macerado en contacto con el soluto, dejando probablemente al resto del destilado, aún con su color transparente y el mismo sabor que tuvo al inicio del proceso. Lo mejor – para maximizar resultados – es que día tras día el macerado sea agitado un par de veces, para así homogeneizar la mezcla y aprovechar todo el poder de extracción que tiene el alcohol de nuestro aguardiente.

¿Y EL JARABE?

Macerados como los de la selva o el famoso macerado de damasco del sur peruano suelen ser elaborados con jarabe o miel, para ayudar a bajar el grado alcohólico y volverlo mucho más fácil de beber y no, no es para nada una mala idea, lo que si recomendaremos es que este sea agregado después de la maceración y no junto con el aguardiente, ya que si lo hacemos de esta manera reduciremos el poder de extracción del alcohol, y nuevamente el sabor de nuestro macerados puede verse mermado.

¡Y SE HIZO LA LUZ!

 Aunque siempre la luz sea sinónimo de creación o un comienzo, para nosotros será un feroz enemigo que puede acabar – específicamente – con la apariencia de nuestro macerado, así que, a la hora de reposar nuestro destilado, lo mejor es que descansen en un lugar oscuro, donde la luz no termine afectando a las sustancias colorantes que la materia prima busca impregnar en nuestro producto final.

Siguiendo estos consejos – incluso si ya eras aficionado a los macerados – notarás como obtenemos mejores resultados, que incluso ayudarán a que ese pariente que siempre le hacía gestos a nuestro destilado, se re-enamorará de nuestro Pisco y nos acompañará con las copas en alto para hacer un gran SALUD