EL NIÑO & EL PISCO



Es obvio que el Pisco no será nada saludable para un niño, pero aún más dañino suele ser el Niño para el Pisco, este fenómeno climatológico que suele llegar en diciembre por lo que adquiere su nombre en honor a la natividad; pero a diferencia de las fiestas estos sucesos no suelen ser nada alegres más por el contrario - en sus etapas más fuertes - vienen trayendo destrucción al Perú incluso siglos atrás, siendo la posible causa de la senescencia de muchas culturas Pre-Incas que ocuparon las zonas costeras a lo largo de nuestras historia. Pero hablemos de cosas más modernas y es que el Niño además de causar aumento de las lluvias y con esto el caudal de los ríos; los daños no tienen que ser tan explícitos como un huayco arrasando todo a su paso, para que dañe - significativamente - a la industria de nuestro destilado. Así que hoy quiero contarles un poco de esta difícil relación entre EL NIÑO & EL PISCO.

La viticultura necesita de un clima especial, días cálidos y noches frías son perfectas para que las vides lleven la fotosíntesis y una buena producción de ácidos orgánicos a la luz de la luna; por ello para muchos autores existe algo llamado la franja del vino, área que se encuentra entre los paralelos 30 y 50 - tanto al norte como al sur - y que constituyen las superficies con mejor clima para el desarrollo de la vid y su posterior transformación en vino. El Perú, al estar tan cerca del Ecuador debería poseer un clima mucho más tropical lo cual se aleja de lo que describiríamos como clima idóneo para el desarrollo de las vitis, más la influencia de la corriente de Humboldt (originada por el ascenso de aguas profundas y por lo tanto frías) logra un clima de escasas lluvias y más benigno para las parras lo que posiblemente posibilitó que fueran justo nuestras costas las primeras en las cuales se produjo vino en este continente.



Por otro lado, el Niño se describe como un fenómeno climatológico erráticamente cíclico, que consiste en el calentamiento de la superficie de las aguas del Pacífico por el ingreso de una masa de aguas cálidas que genera un aumento de la temperatura del mar. Este fenómeno trae graves problemas para la pesca, intensas lluvias en las costas y también sequías sobretodo en el norte del país; pero la zona pisquera (costas de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en Tacna) no sufrirá de desastres climatológicos tan devastadores más sí, aumentos en las temperaturas habituales, lo que puede tener consecuencias lamentables en el desarrollo correcto de la vid*.

Por lógica básica podemos asumir que el sol es beneficioso para la vid - como para cualquier otra planta - pero, así como en el hombre, "nada en exceso es bueno" y las oleadas de calor, tanto de día como de noche pueden traer graves consecuencias para la engreída de Baco. En condiciones normales el sol promueve la fotosíntesis, este maravilloso proceso que, a través de la energía lumínica, genera los azúcares necesarios para la planta y sobretodo dota de dulzor a los racimos, para posteriormente fermentarse y destilarse dando origen a nuestro Pisco; esta etapa viene acompañada por un consumo de dióxido de carbono y liberación de oxígeno. Las plantas también respiran (consumo de azúcares y oxígeno, liberando dióxido de carbono) y transpiran como nosotros – a través de sus hojas – y de ambas fases, la última es empleada por la parra para regulación de temperatura, con la consecuente pérdida de agua. Pero para explicar que es lo que sucede exactamente durante el calor extremo citamos los escritos del sumiller argentino Diego Di Giacomo que nos dice que, si las temperaturas del día superan los 35ºC, el equilibrio entre respiración y fotosíntesis se rompe, pasando esta a un segundo plano y tomando la respiración su lugar; trayendo como consecuencia un lógico decrecimiento en la producción de azúcares, que serán destinados al tronco y raíces de la planta antes que, a los racimos, dejando a su paso granos pequeños y de menor peso. Si las temperaturas superan los 40ºC la fotosíntesis podría reducirse a la mitad e incluso detenerse por completo. A esto debemos sumar la transpiración que traerá una pérdida de agua que puede llegar incluso a marchitar las hojas. Todo este stress sufrido por la vid puede traer consecuencias irreparables si estos golpes de calor superan los 5 – 7 días (dependiendo de la variedad), aunque sus efectos pueden ser atenuados y hasta controlados si se somete a la planta a un riego suficiente previo a dicho evento.




Entonces – ¿Por qué preocuparnos tanto? – Prediciendo la llegada del Niño podemos prevenir sus efectos y, por último, con uvas con menos azúcar podríamos tener vinos poco alcohólicos que nos darían menos Pisco, generando pérdidas al productor, pero no es que esto arruine por completo la cosecha. Lamentablemente el efecto del Niño no queda aquí - nos explica el enólogo Guillermo Arancibia -  pues como indicábamos líneas arriba, la vid no solo necesita de luz durante el día, sino de noches frescas que ayuden a los frutos a la producción de aminoácidos, ácidos orgánicos y precursores de aromas que son los que – en el caso particular del Pisco – le dan las características que tanto apreciamos en cata y que lo distinguen de otros destilados del globo. En consecuencia, noches con temperaturas que superen los 21 – 22ºC podrían hacer que estas sustancias detengan su producción y nuestro destilado tendría una pobre o nula expresión fragante, convirtiéndose en un aguardiente más.

En mis aún limitadas vivencias como catador de Pisco, he tenido la lastimosa experiencia de toparme con destilados con estas características, visualmente impecables, correctos, pero en nariz pobres en las sustancias que un buen Pisco nos tiene acostumbrado, en boca pueden tener un alcohol cálido, pero nos dejan con esa sensación, como que los sabores y fragancias hubieran sido disueltos.

Aunque los expertos digan que los ciclos en los que El Niño aparece sean de entre ocho y diez años, este berrinchudo infante hace sus destrozos cuando le viene en gana y ha afectado cosechas como las de 1998**, donde su nivel fue tal que se tuvo que suspender dicho Concurso Nacional, siendo la única vez - y esperemos que última - en que nos quedamos sin fiesta pisquera.




¿Qué pasará este año (2024)? - Pues desde el 2013 (año en que tampoco hubo competición), los concursos se hacen con la cosecha anterior por lo que el concurso nacional del 2014 fue hecho con los Piscos elaborados el 2013, con esto, el tiempo mínimo de descanso (según reglamento) de tres meses podría cumplirse con facilidad, sabiendo que muchos productores prefieren prolongarlo hasta por 12 meses; así que este año no creemos que se suspenda esta celebración, más la siguiente podría ser la segunda vez que El Niño nos agüe la fiesta, dependiendo, obviamente, de cómo los productores hayan llevado este último fenómeno, pues al fin y al cabo, ellos son los protagonistas de esta Feria.

Pero basta de verle el lado malo – nos comenta el agrónomo huaralino Alejandro Ernesto Ramírez Buitrón – que la naturaleza siempre tiende al equilibrio, y si la planta deja de producir o produce muy poco durante un periodo, lo compensará en la posterior vendimia, y no solo hablamos de azúcares sino de todos aquellos compuestos que, aunque en concentraciones muy pequeñas, terminan dándole al Pisco las características que tanto amamos. En lugar de lamentarnos de lo mala que fue una cosecha para nuestro aguardiente, concentrémonos en buscar la siguiente y demos gracias a este Niño que, gracias a sus travesuras, podemos toparnos cada cierto tiempo con destilados estupendos que nos harán afirmar con más ganas que “Somos dueños del diamante líquido que no solo encanta las pupilas, sino que puede disfrutarse con todos los sentidos”.




(**) Resultados de los Concursos Nacionales del Pisco - El Pisco es del Perú. Livio Pastorino. Pag 77- 90

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