EL NIÑO & EL PISCO
Es obvio que el Pisco no será nada
saludable para un niño, pero aún más dañino suele ser el Niño para
el Pisco, este fenómeno climatológico que suele llegar en diciembre por lo que
adquiere su nombre en honor a la natividad; pero a diferencia de las fiestas
estos sucesos no suelen ser nada alegres más por el contrario - en sus etapas
más fuertes - vienen trayendo destrucción al Perú incluso siglos atrás, siendo
la posible causa de la senescencia de muchas culturas Pre-Incas que ocuparon
las zonas costeras a lo largo de nuestras historia. Pero hablemos de cosas más
modernas y es que el Niño además de causar aumento de las
lluvias y con esto el caudal de los ríos; los daños no tienen que ser tan
explícitos como un huayco arrasando todo a su paso, para que dañe -
significativamente - a la industria de nuestro destilado. Así que hoy quiero
contarles un poco de esta difícil relación entre EL NIÑO & EL PISCO.
La viticultura necesita de un clima
especial, días cálidos y noches frías son perfectas para que las vides lleven
la fotosíntesis y una buena producción de ácidos orgánicos a la luz de la luna;
por ello para muchos autores existe algo llamado la franja del vino,
área que se encuentra entre los paralelos 30 y 50 - tanto al norte como al sur
- y que constituyen las superficies con mejor clima para el desarrollo de la
vid y su posterior transformación en vino. El Perú, al estar tan cerca del
Ecuador debería poseer un clima mucho más tropical lo cual se
aleja de lo que describiríamos como clima idóneo para el
desarrollo de las vitis, más la influencia de la corriente de Humboldt
(originada por el ascenso de aguas profundas y por lo tanto frías)
logra un clima de escasas lluvias y más benigno para las parras lo que
posiblemente posibilitó que fueran justo nuestras costas las primeras en las
cuales se produjo vino en este continente.
Por otro lado, el Niño se describe como un
fenómeno climatológico erráticamente cíclico, que consiste en el calentamiento
de la superficie de las aguas del Pacífico por el ingreso de una masa de aguas
cálidas que genera un aumento de la temperatura del mar. Este fenómeno trae
graves problemas para la pesca, intensas lluvias en las costas y también
sequías sobretodo en el norte del país; pero la zona pisquera (costas de Lima,
Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en Tacna) no
sufrirá de desastres climatológicos tan devastadores más sí, aumentos en las
temperaturas habituales, lo que puede tener consecuencias lamentables en el
desarrollo correcto de la vid*.
Por lógica básica podemos asumir que el
sol es beneficioso para la vid - como para cualquier otra planta - pero, así
como en el hombre, "nada en exceso es bueno" y las oleadas de
calor, tanto de día como de noche pueden traer graves consecuencias para la
engreída de Baco. En condiciones normales el sol promueve la fotosíntesis, este
maravilloso proceso que, a través de la energía lumínica, genera los
azúcares necesarios para la planta y sobretodo dota de dulzor a los racimos,
para posteriormente fermentarse y destilarse dando origen a nuestro Pisco; esta
etapa viene acompañada por un consumo de dióxido de carbono y liberación de
oxígeno. Las plantas también respiran (consumo de azúcares y oxígeno, liberando
dióxido de carbono) y transpiran como nosotros – a través de sus hojas – y de
ambas fases, la última es empleada por la parra para regulación de temperatura,
con la consecuente pérdida de agua. Pero para explicar que es lo que sucede
exactamente durante el calor extremo citamos los escritos del sumiller
argentino Diego Di Giacomo que nos dice que, si las temperaturas del
día superan los 35ºC, el equilibrio entre respiración y fotosíntesis se rompe,
pasando esta a un segundo plano y tomando la respiración su lugar; trayendo
como consecuencia un lógico decrecimiento en la producción de azúcares, que serán
destinados al tronco y raíces de la planta antes que, a los racimos, dejando a
su paso granos pequeños y de menor peso. Si las temperaturas superan los 40ºC
la fotosíntesis podría reducirse a la mitad e incluso detenerse por completo. A
esto debemos sumar la transpiración que traerá una pérdida de agua que puede
llegar incluso a marchitar las hojas. Todo este stress sufrido por la vid puede
traer consecuencias irreparables si estos golpes de calor superan los 5 – 7
días (dependiendo de la variedad), aunque sus efectos pueden ser atenuados y
hasta controlados si se somete a la planta a un riego suficiente previo a dicho
evento.
Entonces – ¿Por qué preocuparnos tanto? –
Prediciendo la llegada del Niño podemos prevenir sus efectos y, por último, con
uvas con menos azúcar podríamos tener vinos poco alcohólicos que nos darían
menos Pisco, generando pérdidas al productor, pero no es que esto arruine por
completo la cosecha. Lamentablemente el efecto del Niño no queda aquí - nos
explica el enólogo Guillermo Arancibia - pues como
indicábamos líneas arriba, la vid no solo necesita de luz durante el día, sino
de noches frescas que ayuden a los frutos a la producción de aminoácidos,
ácidos orgánicos y precursores de aromas que son los que – en el caso particular
del Pisco – le dan las características que tanto apreciamos en cata y que lo
distinguen de otros destilados del globo. En consecuencia, noches con
temperaturas que superen los 21 – 22ºC podrían hacer que estas sustancias
detengan su producción y nuestro destilado tendría una pobre o nula expresión
fragante, convirtiéndose en un aguardiente más.
En mis aún limitadas vivencias como
catador de Pisco, he tenido la lastimosa experiencia de toparme con destilados
con estas características, visualmente impecables, correctos, pero en nariz
pobres en las sustancias que un buen Pisco nos tiene acostumbrado, en boca
pueden tener un alcohol cálido, pero nos dejan con esa sensación, como que los
sabores y fragancias hubieran sido disueltos.
Aunque los expertos digan que los ciclos
en los que El Niño aparece sean de entre ocho y diez años, este berrinchudo
infante hace sus destrozos cuando le viene en gana y ha afectado cosechas como
las de 1998**, donde su nivel fue tal que se tuvo que suspender dicho Concurso
Nacional, siendo la única vez - y esperemos que última - en que nos quedamos
sin fiesta pisquera.
¿Qué pasará este año (2024)? - Pues desde el 2013
(año en que tampoco hubo competición), los concursos se hacen con la cosecha
anterior por lo que el concurso nacional del 2014 fue hecho con los Piscos
elaborados el 2013, con esto, el tiempo mínimo de descanso (según reglamento)
de tres meses podría cumplirse con facilidad, sabiendo que muchos productores
prefieren prolongarlo hasta por 12 meses; así que este año no creemos que se suspenda
esta celebración, más la siguiente podría ser la segunda vez que El
Niño nos agüe la fiesta, dependiendo, obviamente, de cómo los
productores hayan llevado este último fenómeno, pues al fin y al cabo, ellos
son los protagonistas de esta Feria.
Pero basta de verle el lado malo –
nos comenta el agrónomo huaralino Alejandro Ernesto Ramírez Buitrón – que la naturaleza siempre
tiende al equilibrio, y si la planta deja de producir o produce muy poco
durante un periodo, lo compensará en la posterior vendimia, y no solo hablamos
de azúcares sino de todos aquellos compuestos que, aunque en concentraciones
muy pequeñas, terminan dándole al Pisco las características que tanto amamos.
En lugar de lamentarnos de lo mala que fue una cosecha para nuestro
aguardiente, concentrémonos en buscar la siguiente y demos gracias a este Niño que, gracias a sus travesuras,
podemos toparnos cada cierto tiempo con destilados estupendos que nos harán
afirmar con más ganas que “Somos dueños
del diamante líquido que no solo encanta las pupilas, sino que puede
disfrutarse con todos los sentidos”.
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