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miércoles, 31 de agosto de 2011

PISCO :: BAR -MAN & COCTELERÍA

Muchas veces la gente me pregunta cual es el mejor PISCO para elaborar PISCO SOUR, o CHILCANO o alguno de los ya bastantes conocidos tragos elaborados con nuestro destilado bandera, y no, en esta ocasión no voy a hablar de marcas si no de tipos de PISCO de los cuales hablé en mi publicación PISCO - MARIDAJE II pero está vez dirigido a aquellos que gozan de aquella habilidad combinar arte y sabor en una copa es decir a mi buen amigo, super héroe de la barra "BAR-MAN".

En realidad no hablo solo de los profesionales, si no de todo aquel que le gusta crear todo tipo de combinaciones; y para ello, pues, vamos a recordar los sabores de cada una de las 8 variedades pisqueras de nuestro país; lo que si voy a asumir, por esta vez, que ustedes tendrán - al menos - un mínimo conocimiento de la coctelería peruana, así que comencemos.

PISCO SOUR: El coctel más popular de nuestro país, tiene un fuerte sabor a limón (limón de pica) que puede combinar perfectamente con un PISCO ITALIA y mucho mejor con un TORONTEL.
COCTEL DE ALGARROBINA: Los sabores ligeramente amargos, algo chocolatados y tonos de canela de este licor combinarán perfectamente con el PISCO MOSCATEL.
PERÚ LIBRE: Con las gaseosas negras el sabor a "COCA" medio herbáceo quedará perfectamente con PISCOS QUEBRANTAS.
CAPITÁN: La combinación del Vermut Rojo calza perfectamente con los sabores del PISCO ALBILLA y también, aunque un poquito menos, con el MOLLAR.
PISCO TONIC: El sabor amargo que nos deja el agua tónica se combinaría perfectamente con los PISCOS QUEBRANTA y NEGRA CRIOLLA, aunque si quieres darle un toque más cítrico el TORONTEL sería una gloria.
BIBLIA: Este complejo coctel con toques lácteos también cuadra perfecto con un PISCO MOSCATEL, aunque me arriesgaría a recomendarles la UVINA.
PISCO SUNRISE: Otra vez las sensaciones cítricas me obligan a citar al TORONTEL pero los sabores aportados por el jarabe de granadina podrían muy bien combinar con un ITALIA y sus aromas florales.
COCTEL DE FRUTA: Dependiendo de la fruta se escogería el PISCO, para el clásico fresa con leche sin duda mi recomendación sería un PISCO UVINA.
HUACA CHINA: Los sabores herbáceos del Blue Cuaracao combinaran excelentes con un PISCO QUEBRANTA pero si tienes la oportunidad de encontrar un acholado de este con ITALIA te caerás de espaldas (foto de encabezado).
MOPISCO: Esta modificación del popular "Mojito" también queradaría perfecto con PISCO QUEBRANTA o acholados de este con ITALIA o TORONTEL.
CHILCANO: Ya lo he mencionado antes, la mejor manera de disfrutar de un PISCO cualquiera sea su tipo es un este trago, pero definitivamente los de aromas más Terpénicos (AROMÁTICOS) son los que van a maximizar tus gustos.

Hay muchísimo más combinaciones posibles, pero creo que estas son las más populares - o por lo menos mis favoritas - si no mencione tus preferidas, o tienes alguna duda sobre su elaboración puedes visitar esta dirección de COCTELERÍA CON PISCO o simplemente consultarme y yo encantado de ayudarlos. Por ahora eso es todo sigan bebiendo y ¡SALUD -OS!.

sábado, 27 de agosto de 2011

PISCO :: LA UVINA


Ya lo venía anunciando a lo largo de otras entradas, como de costumbre preparando el terreno para una publicación y en esta oportunidad quiero hablar de una UVA muy especial, única, probablemente en nuestro territorio que a pesar de sus primeros detractores se ganó un lugar en la producción de PISCO PERUANO y hoy en día los fanáticos de este destilado podemos disfrutar de las nuevas sensaciones que aporta esta vitis, sin más preámbulos deseo en esta oportunidad describirles a la UVINA.


Nuestro destilado bandera, a pesar de ser uno de nuestros principales orgullos, hay que admitir que debemos describirlo como un CRIOLLO es decir - un descendiente de padres europeos: Nacido en los antiguos territorios españoles de América - en otras palabras la UVA vino de España y la tecnología (Destilador) también por lo que lo único peruano fue su nacimiento; que las condiciones, clima, suelo, adaptación de la planta, etc. sean peruanos no deslinda su verdadero origen foráneo. El Mezcal (Tequila) por otro lado es un atentico MESTIZO nacido de padre Español (Tecnología) y madre Mexicana (Agave) creando un producto que no tenía similar en el mundo.

Mi objetivo no es alabar al destilado charro, si no explicar por que deberíamos valorar más a nuestra UVINA que es un híbrido entre la vitis labrusca y la vitis vinífera, es decir YA con raíces americanas pero no solo esto, esta cepa es una variedad adaptada prácticamente al suelo de Cañete (Zúñiga, es el primer distrito donde se cultivó), con una posible antigüedad de 100 años, comenzó a diseminarse en estas tierras, casi invadiendo terrenos colindantes a las casas. Su intenso color, grandes granos, y excelente rendimiento lo hizo un fuerte candidato para la producción enológica de la región y fue justo este factor fue el que despertó la "envidia" de otros productores llegando al punto de excluirla de la primera NORMA TECNICA PERUANA de PISCO, pero a punta de presentaciones en distintos eventos, concursos, festivales, esta UVA comenzó a destacar sobre sus hermanas consiguiendo la indiscutible incorporación dentro de las uvas no aromáticas.

Entonces - ¿Qué hace a esta uva tan excepcional? - Recuerden que cuando clasificamos a una UVA NO AROMÁTICA no significa que no posea olor, sus aromas - un poco más silvestres - recuerdan a la aceituna, y toques ligeramente lácticos afrutados que nos traen a la mente el yogurt de fresa (frutilla); en boca los toques a fresa vuelven a aparecer en forma sedosa, recordándonos una crema que acaricia el paladar dejando un final ligeramente amargo.

Además de ser esta una uva prácticamente peruana, su utilización para PISCO se ha restringido a los valles de Lunahuana y Cañete, logrando condiciones especiales que refuerzan lo contenido en la Denominación de Origen (D.O.) y aunque el agricultor promedio antes la utilizaba solo para "pintar" los vinos por su intenso ANTOCIANO, hoy los grandes Maestros Pisqueros crean magníficos aguardientes de ella, ya sea en varietales, Acholándola e incluso en Mostos Verdes auspiciado, claro está, por el elevado dulzor de sus granos.

Esta publicación me retomó las ganas de seguir escribiendo sobre PISCO, así que en posteriores entradas trataré de describir, esta vez una por una, las distintas variedades que logran nuestro Destilado Bandera, por hoy me despido como siempre sigan catando y ¡Salud!

miércoles, 17 de agosto de 2011

LOS AZÚCARES

A los que normalmente llamamos Carbohidratos, los Azúcares o Glúcidos, son la principal fuente energética, no solo para nosotros los seres humanos, sino para todo ser vivo ya que son de fácil obtención y asimilación. El nombre Carbohidrato o Hidratos de Carbono surge de una " tonta" relación de simplificar la formula común de los glúcidos C6H12O6 a [C(H2O)]n es decir Carbono y agua, abreviándolo carbón - hidrato y así surge un nombre que en realidad no tiene nada que ver con el verdadero compuesto ya que si observamos una muestra de azúcar de mesa (sacarosa) no observaras la más mínima presencia de agua.

Los Glúcidos son usados por nuestro cuerpo en dos funciones muy importantes. Primero, cual tren que quema el carbón para obtener energía y desplazarse; nosotros absorbemos el azúcar en nuestro sistema digestivo y es llevado a nuestra sangre donde - mediante la respiración - quemarlo con el oxígeno produciendo energía (calorías) y como residuos CO2 y vapor de H2O que votamos al expirar. En segundo lugar nuestro cerebro es el gran devorador de glucosa del organismo consumiendo casi el 25% de azúcares de nuestra dieta siendo este su nutriente esencial para el correcto funcionamiento y su deficiencia por supuesto puede traer muerte neuronal e incluso algunos lo relacionan con el inicio del Alzheimer.
Pero un momento dirás - ¿Qué yo sepa la grasa da mucho más energía que los azúcares? - pues mi amigo tienes toda la razón, pero el azúcar - como hablamos más arriba - es mucho más asimilables que las grasas; en otras palabras la grasa es de digestión mucho más lenta y eso no tengo que explicártelo pues lo has experimentado, mientras que los glúcidos, así sean más complejos como fideos o arroz (por ejemplo Comida China), se asimilan con cierta facilidad con la posterior sensación de hambre en el corto plazo. Y es justo este último factor lo que también puede hacer peligroso a este nutriente pues aunque suene tonto "El exceso de azúcar en el cuerpo se vuelve más rápido GRASA que la misma GRASA" - ¿Pero cómo ocurre esto? - La explicación es bien sencilla, cuando comemos glúcidos, sobre todo simples, estos llegarán rápidamente a nuestro torrente sanguíneo siendo usados en los fines necesarios, pero si la cantidad es demasiado elevada nuestro páncreas surtirá INSULINA con el fin de descender su concentración llevándolo a los músculos y al hígado, como GLUCÓGENO (azúcar animal), pero si aún así la cantidad continua siendo elevada y nuestras reservas están llenas el cuerpo lo convertirá en GRASA para los momentos de verdadera carencia, que en nuestra sociedad moderna ya no son nada comunes; luego al reducirse al mínimo la concentración de nutrientes en la sangre volveremos a tener hambre que si es nuevamente saciada con estos productos entraremos en un círculo vicioso q alejará nuestro ombligo del resto del cuerpo.

Ok, entonces el azúcar es mi principal fuente de energía y además con ella puedo respirar... pero un momento - ¿Y si no como azúcar? - eso en realidad es muy poco probable, nuestra dieta casi siempre incluye un 50% de azúcares entre el pan, las pastas, el arroz, las tortillas de maíz o las papas; y si por un periodo determinado no consumieras azúcares igual siempre guardamos reservas de "Glucógeno" en nuestro hígado y músculos para momentos de pobre ingesta.

Hay mucho más que decir sobre los glúcidos y de hecho la DIABETES es algo que guarda mucha relación con lo hoy expuesto pero ello ya lo dejaremos para una próxima publicación; por ahora me despido, sigan comiendo bien y nos estamos leyendo
SALUDOS

viernes, 12 de agosto de 2011

LAS PROTEÍNAS

De todos los nutrientes de repente las de mejor reputación son LAS PROTEÍNAS, y no es para menos son macronutrientes del tipo estructurales, es decir además de darnos energía (Calorías) son necesarias para construir - y reconstruir - nuestros tejidos. Parte de su popularidad se la han dado los gimnasios y la gente ensimismada a construir una mayor masa muscular ya que para ello - obviamente - será necesario un correcto balance aminoacídico o en otras palabras "proteínas para construir proteínas".

Las proteínas están formadas por aminoácidos, que son justo las unidades formadoras de nuestros órganos. Los vegetales y las bacterias son los únicos capaces de, a partir de Nitrógeno inorgánico, fijar los aminoácidos para la elaboración de tejidos; los animales, que carecemos de esta capacidad, nos vemos obligados al consumo de proteínas vegetales o de otros animales.

Entonces, lo que realmente necesitamos son aminoácidos, de ellos 20 son comunes entre vegetales y animales, de los que 8 somos completamente incapaces de producir por lo que serían indispensables en nuestra alimentación y por lo tanto su presencia en un alimento lo convierten en una buena fuente proteica mientras que su ausencia o escasez lo hacen uno de baja calidad.

La pregunta que inmediatamente surge es - ¿Cuál será la mejor opción para obtenerlos? - Pues el alimento con mayor cantidad de proteínas en su composición es la SOJA y claro tu dirás "si las proteínas son formadas por las plantas entonces ellas deben tener la mejor fuente", pues esto está lejos de la realidad, para empezar cantidad no siempre es calidad y como ya mencionamos arriba la insuficiente cantidad de un "aminoácido esencial" hace que una proteína sea de menor calidad y con la SOJA y el resto de leguminosas pasa lo mismo la cantidad limitada de aminoácidos azufrados (Metionia, Cisteina) la hacen incompleta. Entonces - ¿La mejor fuente es la carne? - La carne tiene un balance aminoacídico correcto y no por coincidencia pues al igual que nosotros, los animales también construyen sus tejidos y luego nosotros podemos aprovechar esto y tener la "tarea hecha".

Un momento - dirás - pero acaso la SOJA es la única especie vegetal, otros miembros del reino plantea como el trigo, maíz, avena también se conocen como buenas fuentes proteicas pero como en el caso anterior este grupo de gramíneas (Cereales) también carecen de un balance aminoacídico correcto especificamente de la Lisina por lo que su poder nutritivo será incompleto.

Pero entonces - ¿Como hacen los vegetarianos, o peor aún VEGANOS, para nutrirse correctamente? - La respuesta ya está escrita arriba pero si aún no la puedes ver te abriré los ojos TACU TACU (para los que no son peruanos plato típico elaborado con la mezcla de judías y arroz). Si a uno le falta lo que el otro posee entonces combinémoslo y obtendremos una muy buena fuente proteica con todas las ventajas que también nos entregan los productos vegetales.

Para concluir, ya sea mediante carnes o una mezcla de cereales y leguminosas (arroz con lentejas, maíz con habas, trigo con soja, etc.) las proteínas son indispensables para nuestra dieta que hasta han inspirado dietas como las HIPERPROTEICAS que se basan en su poder nutritivo y en la saciedad que aportan logrando que se sienta hambre con menor frecuencia; lo que si me permitiré no recomiendar es consumirlas en exceso, recuerden "la dosis hace al veneno" y los problemas renales, la hipertensión y hasta la gota son problemas que puedes llevarte encima si pecas de fanático con estos nutrientes. Nada más por ahora, se que hay mucho más que decir de este tema pero si algo no quedo lo suficiente claro, encantado siempre de contestarle. Saludos

lunes, 1 de agosto de 2011

CUANDO CASI NOS QUEDAMOS SIN VINO

Cuando los exploradores europeos llegaron a suelo americano se sorprendieron al ver los suelos plagados de uvas nativas que no crecían en racimos pequeños como en sus tierras si no en granos gigantescos; claro está que al tratar de hacer vinos con ellas se dieron con la amarga sorpresa de que su calidad era disímil que los de las cepas nobles. Mucho más adelante cuando se estudiaron las variedades de vides se confirmó que las usadas en la elaboración de vinos eran del tipo vitis vinifera mientras que estas otras de frutos enormes serían cepas más toscas, entre ellas la vitis labrusca.


La historia continuó, llevando a la prima noble a los más importantes eventos de alta alcurnia, mientras la prima "chusca" era la encargada de alimentar a las masas, produciendo también vinos, pero con un alto contenido de METANOL, es decir potencialmente tóxicos en dosis elevadas. Pero a mediados del siglo XIX Europa sufriría la peor crisis enológica de todos los tiempos que casi concluye con la desaparición de las vitis vinifera de de la faz de la tierra y esta fue producida por una plaga llamada FILOXERA (Dactylosphaera vitifoliae); este insecto invadió las tierras del viejo continente atacando a las vides, destruyendo las raíces y con ello toda la planta. La plaga llego a tal punto que se hacía imposible la producción de vino, y fue justo en este momento en que la - antes menospreciada - vitis labrusca cobraría protagonismo ya que está al ser mucho más resistente a este parásito se comenzó a usar como PORTA INJERTO, para que, al ser sembrada, sus raíces resistan la incidencia de este insecto y al alcanzar un tamaño adecuado servir de base para plantar en su tronco la variedad de uva requerida.

Aunque en la actualidad algunas de estas vitis labruscas son YA uvas de vitinificación, entre ellas la Concord, Catawba y nuestra Isabella, siguen siendo maltratadas en las sesiones de CATA describiendo sus aromas como silvestres, toscos y hasta el popular "FOXY" que es una forma de decir que recuerda a piel del zorro, o mejor dicho aroma animal lo cual, tampoco debemos tomar como algo extremadamente negativo, recuerden que el popular olor a CUERO también es de origen animal, solo que la alta concentración de estas fragancias pueden hacernos concluir que se deben a un vino defectuoso.

Hay mucho más que decir sobre estas cepas, aún en la actualidad muchos enólogos siguen haciendo CRUCES de estas con variedades nobles para equilibrar mejor las distintas sensaciones sápidas de los vinos finales y uno de estos cruces es la UVINA un híbrido entre ambas vitis con características que, aunque ya describimos hablando del PISCO, quiero dedicarle una sola publicación, pero eso ya será en otra oportunidad. Sigan catando y ¡SALUD!